ようこそ。おそばとうどんのページへ

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おそば・うどんを食べ慣れないあなたに、おそばが大好きな僕が独断と偏見と知ったかぶりで勝手にお送りする、そば・うどんビギナーのためのページです。
おそばに関するご門・質問、そば打ちの方法からおそばに関する用語辞典までご紹介しています。

おそばやさんに聞けない素朴な疑問

おそばやさんに聞けない素朴な疑問

製麺機

Q|お蕎麦屋さんって、自分の店でお蕎麦を作ってるって本当ですか?

A|本当です。

手打ち蕎麦屋さんでなくても、おそば屋さんはみんな自分でお蕎麦を作っています。左の写真のような製麺機で毎朝作っています。
製麺機は普通地下にあったり、厨房の奥の方にあったりします。
乾麺を使ったのではコスト的に合いませんし、茹で時間が遅いのでお客さんがいらいらしてしまいす。それに何より、乾麺より自家製の方がおいしいのは言うまでもありません。
自分でみんな作っているからこそ、どの店にもそれぞれ個性があって、美味しい店を見つけたときはうれしいですよね。

のれん|暖簾

Q|暖簾(のれん)には何てかいてあるの?

A|メインは「きそば」、屋号や電話番号なども。

1.色は紺が一番多くて、その他にも灰色とか茶色があります。夏は白に変えたり、茶蕎麦専門の店は緑色の暖簾を使ったりします。
2.『きそば』と読みます。『き』の字が漢字で『生』と書いてあったり、三文字とも漢字で『生蕎麦』と書いてあったりします。くれぐれも『なまそば』と読まないように。乾麺ではなく、自分のところで生麺を打って使っているという意味です。でも、本当の意味は「うちは100%そば粉で、つなぎは入れてないよ」と言う意味です。今ではそおいう店は極僅かです。『蕎麦処』と書いた暖簾も見かけますね。
3.普通はここに屋号や電話番号を入れます。ここに書いてある電話番号を見て電話をする人も居ないと思いますが。ここに屋号の入っていない暖簾は大抵既製品です。
4.『御膳』と書いてあります。その昔、お殿様の御膳にも出した上等な蕎麦だよ、という意味です。この『御膳』という文字が『かんぼう』という葉っぱのようなマークで囲まれているものもあります。『掛け売りはしないよ』という意味だそうです(が、これは口伝で真偽は定かではありません)。

そば湯

Q|そば湯って何?

A|そばを茹でた後の湯です。

そば湯とはお蕎麦を茹でた釜の湯です。冷たいお蕎麦を食べ終わって残ったおつゆ(もりつゆ)にこのそば湯を足して飲みます。
左の写真のような湯筒(ゆとう)に入れて出します。そば湯には蕎麦を茹でた時に蕎麦から出た豊富な栄養分(ルチン等)が溶けています。また、もりつゆは、そのままでは辛くて飲めませんが、そば湯で薄める事により、今度はかつお節のだしの香りがほのかに感じられたりします。
うどんをたくさん茹でた後だとそば湯はしょっぱく、また、中華麺をたくさん茹でた後だとかん水が溶けていたりしてNo Goodです。
良心的な店では中華は別の釜で茹でたりしているようです。
『そば湯くださーい。』と言わなくてもそば湯を出してくれるところはそば湯に自信をもっているところと考えてよいでしょう。是非味わって見てください。

せいろとざる

Q|『せいろ』と『ざる』はどう違うの?

A|そばは同じでも容器の違い。

『せいろ』とは蒸し器のことで蒸篭と書きます。昔は蕎麦を茹でないで蒸し器で蒸して、その蒸し器で出して食べたので、『せいろ』と呼ばれました。『ざる』とは文字通りざるに盛って出したので『ざる』と呼ばれました。今となってはどちらも同じ蕎麦で、呼び方が違うだけということになります。今は殆どの店がせいろを使ってもりやざるを出しています。神田の薮蕎麦さんでは今でもざるに盛って出しているようです。ざるを上下逆にして上げ底にしていますが(笑)。 また、海苔がトッピングされているかいないかで『もり』と『ざる』を区別していますが、『せいろ』と呼んでいるところでは『もりせいろ』と『ざるせいろ』という呼び方をしているところもあります。

乾麺

Q|冷麦や素麺はどうして乾麺なの?

A|細い面は乾燥でコシが出ておいしくなるのです。

それは、一般に冷麦や素麺に関しては乾麺のほうがおいしいとされているからです。
手打ち蕎麦屋さんで冷麦も自分で打っているところもまれにありますが、殆どは乾麺を使っています。それは乾麺の方がおいしい、もっと正確に言うならば食感がよいからです。殆どの食品は作ってから時間が経過すればするほど品質は落ちますが、冷麦や素麺などの細い麺に限っては、この乾燥、貯蔵による麺質の変化がプラスに作用するといわれています。簡単に言うと、乾燥、貯蔵すると麺が固くなるのですが、細い麺に限ってはこれがかえってコシのある食感を生み、おいしく感ずるというわけです。
乾麺の冷麦、素麺にもいろいろありますが、手延べ冷麦、手延べ素麺の方が更においしいのは言うまでもありません。

そば券

Q|『そば券』ってなに?

A|昔存在した商品券(今は見かけなくなりました)。

『そば券』とは最近めっきり配るお店も減りましたが、おそばの商品券の様な物です。これ一枚で『もりそば一枚と交換します』とか書いてあります。引っ越しのときにご近所に配ったり、何かのお礼のときにビール券の様に配ったりしました。
『引っ越しそば』とか言って、引っ越しのときには近所にそばを配るのが習慣で、『貴方のおそばに来ました』と洒落たわけです。ま、そばが一番手頃で安く済んだからと言う説もあります。

屋号

Q|あっちこっちにある同じ屋号の店はチェーン店なの?

A|一概に言えません。のれん分けや読み方の違いも。

関東ローカルな話題ですが、町にはいろんな屋号のおそばやさんがあります。『長寿庵』、『更科』、『増田屋』、『薮』、『砂場』、『大村庵』、『満留賀』、・・・。同じ屋号の店はファミリーレストランのようにチェーン店というわけではなく、殆どが独立採算の店です。主人が修行した店の屋号をもらって付けるので同じ屋号になるわけです。修行した店の屋号もそのまた修行した店からもらっているわけで、店の系図は複雑に入り組んでおり、同じ屋号だからといっても同じ系列とも限りませんが。
『薮』と『薮そば』と『やぶ』と『やぶそば』は違いますし、『大村庵』と『大村』と『大むら』も明確に区別しておかなければなりません。『まるか』と『満留賀』と『満る賀』も違います。読み方も『まるか』と読んだり『まるが』と濁って読む店もあります。
左の画像の屋号、ロゴは各店舗の登録商標です。

そば粉

Q|黒っぽいそば、白っぽいそばがあるのは何故?

A|そば粉の使用方法によって異なります。

そばの実は外側は黒っぽい色をしていますが、内側は真っ白です。甘皮を含んだそば粉を使えば出来た蕎麦は黒っぽくなりますし、芯の部分に近いところだけを使えば白っぽくなります。どちらが美味しいということでもなく、好みの問題ということになります。僕の好みを言わせてもらえば中間ということになりましょうか。(^^; 新そばのうぐいす色っぽいのが一番です。新そばとはこんなにうまいものかと思ったりします。いくら新そばの時期でも新そばを味わえる店は限られてきますけど。

製麺機

Q|手打ち蕎麦の方が機械打ちの蕎麦よりおいしいの?

A|そんなことはありません。

下手な手打ち蕎麦より上手な機械打ちの蕎麦の方がよっぽど美味しいです。手打ちか機械打ちかという打ち方だけで美味しい不味いが決まってしまうものではないと考えます。
手打ちであることを強調するかのように、切り方にばらつきのある手打ち蕎麦も見かけますが、これでは均等に蕎麦を茹で上げることができません。打ち方や看板に惑わされることなく、自分の舌で美味しい蕎麦を確かめてほしいと思います。

手打ち

Q|蕎麦粉100%の蕎麦が一番美味しいの?

A|好みの問題となるので奥が深い。

好みの問題ということになりましょう。
蕎麦粉100%で蕎麦を打つことを生粉打ちと言います。蕎麦粉は小麦と比べると繋がりにくいので、生粉で打つためには湯でこねたり、繋がりやすい甘皮に近い部分を使ったり、または、繋げるという事を無視してブツブツのままで良しとしたりします。一般的に(!)、生粉打ちの蕎麦は粘り気が強く、歯にくっつくようなネチャネチャした食感です。好みの問題ですが私個人としては、生粉打ちよりも、二八くらいの喉越しを大切にした蕎麦が好みです。
参考までに、JASでは乾麺の場合、蕎麦粉3割以上を蕎麦と名乗ってよいことになっていますが、生蕎麦にはこのような規定はありません。

ごめん

Q|そばって、結構高くない?

A|申し訳ないです。

外食産業の熾烈な競争の中にあって、500円で『もりそば』か『ざるそば』くらいしか食べれないとなると、そばは結構高いと言わざるをえないかもしれません。しかし、いいそば粉を使って、いいかつお節でだしを取って、いい醤油と味醂でかえしを作ると、やっぱりそれくらいになっちゃうんですねぇ。スーパーやコンビニで売っているお蕎麦の材料に比べれば数段上の材料を使っていますしね。ということにしておいて下さい。そば粉はうどん粉の2倍から3倍の値段しますし、本節も安くないですしね。まぁ、値段なりのものを提供するよう努力して欲しいところです。

そばを打ってみよう

そばを打ってみよう

【基本の材料(5人前)】

・そば粉 350g
・小麦粉 150g
・水 250cc程度
・打粉 適量

【主な道具】

木鉢(ステンレスのボールで代用も可)、延し台、麺棒、そば包丁、コマ板、まな板、秤、計量カップ、篩(ふるい)

そばの打ち方

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【1.水まわし】
篩にかけたそば粉、小麦粉を木鉢に入れ、3回に分けて水を加える。(水の量は1回に1/2、2、3回目に1/4ずつ加える。)
粉にまんべんなく水を含ませるため、両手で、力を入れずに混ぜる。粉同士が付着しあって、徐々に小さな塊になってくる。全体にボロボロとした状態になれば水まわしは完了。

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【2.練り:くくり】
ボロボロとした塊上のものを両手に力を入れて、内側に内側にと練り込んでいく。表面につやがでてくれば一つの玉にまとめる。

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【3.へそ出し】
両手の手のひらをくの字に曲げて、生地を包み込むようにして円錐形に整える。
円錐形の生地の先を下にして、手のひらで上から押し、お供え餅のような形に仕上げる。

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【4.丸出し】
延し台に打ち粉をし、生地を乗せ、上からも打ち粉をして手のひらで正円形に薄くのばす。
麺棒を使い円の中心から前へ転がしながら、正円形のままさらに薄くのばしていく(円の直径は25?30cm、厚さは5mm程度)。

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【5.四つ出し】
麺棒を使って丸い形から四角い形へ薄くのばしていく。

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【6.本のし】
正方形に近い形まで四つ出しした後、更に手前側と向こう側へと縦にのばしていき長方形にする(厚さは1?1.5mm程度)。

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【7.たたむ】
横長に置き、右に輪がくるように二つ折りに重ねる(二重)。これを手前から向こうへ折り返し(四重)、更にこれをもう一度繰り返す(八重)。いずれの場合も打ち粉はたっぷりと振る。

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【8.切る】
まな板に折り畳んだ生地を乗せ、こま板を定規にして切っていく。包丁でこま板をずらしながら、切り口が正方形になるように切る(切る幅は、生地の厚さが1mmの場合1.5mm、1.5mmの場合2mm程度)。

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【9.出来上がり】
余分な粉を払い落とし、容器に並べる。
協力(社)日本麺類業団体連合会
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お祝いの席

紫色のネクタイ

父の古希祝い

3年程前に義理の父の古希のお祝いをしました。
昔は数え年で行うのが普通だったようですが最近は満年齢で行う人も多いそうで、我が家でも70歳の誕生日の少し前にお祝いの食事会を行いました。
還暦だと赤いちゃんちゃんこというのは知っていましたが、長寿のお祝いにはそれぞれカラーがあると義理の父親の古希のお祝いの準備の時にきちんと知りました。
お祝いの品物は何が良いかネット等で調べてみましたが、食事会等で長寿のお祝いをしたり名入れの品物等形に残る飾りもの等が人気と出ていました。
ただ、うちの義理父の場合、孫がいるおじいちゃんではありましたが、70歳と言ってもいまだ会社の顧問としてバリバリ現役で仕事をしている人だったのでネットで出てくるようなプレゼントだとあまりイメージに合いませんでした。
どんな物が良いのかとても悩みましたが、都内までスーツをビシッと着て仕事に行っていた姿がとても格好いい義理父でしたので、仕事の時に身に付ける事ができるネクタイにしようと決めました。
義理父の年齢でも違和感のないきちんとしたブランド物のネクタイで、古希のカラーと言われている紫色の物を探しました。
淡い藤色のような上品で綺麗な色のネクタイが見つかったのでそれをプレゼントする事に決めました。
購入後に名入れをお願いしてネクタイの裏側に刺繍で名前を入れてもらいました。
お祝いは義理兄家族と共に個室のある高級なお蕎麦屋さんを予約して行いました。
小さな子供がいるので、回りに気を使わずにゆっくりと食事を楽しんでもらえるようにと仕切りだけでなく完全個室のお店を探して予約しました。
そこでプレゼントを渡しましたが、とても喜んでくださり仕事に行く時に大切に使用してくれました。
けれど、義理父にとっての一番のプレゼントは家族みんなそろって楽しく食事を囲む事だったようです。
孫に囲まれての食事会はとても楽しそうに過ごしてくれ、どんな品物よりも喜んでくれました。
お店やネットで調べると様々な物が出てきますが、あくまでも多くの人に人気だったりお薦めとされる物なんだと思います。
実際にお祝いをしてみて思ったのは、プレゼントもネクタイが良いと出てくるサイトは見つかりませんでしたが、うちの義理父にはぴったりで本人もとても喜んでくださりました。
もちろん常識の範囲内というのが大前提ですが、お祝いをしたい人の事を想って考えてその人に合ったお祝いを選ぶ事が大切だと思いました。

ランキング

第一位|天ざる

天ざる
お蕎麦の横綱は誰が何と言おうと『天ざる』だと思っています。お蕎麦の味や香りは冷たい物の方が良く味わえますし、その店の天ぷらに対する姿勢や技術も誤魔化せません。
天ぷらの衣は硬すぎず、柔すぎず、衣に花が咲いて、ほのかにごま油の香りと香ばしさがするものが吉です。海老が小っちゃくって衣ばかり馬鹿でかいなんていうのは言語道断。海老の太さも見ましょう。細い海老を伸ばしてなおさら細くして長さだけを長く見せているものもあります。勿論味は口に含んだ時に海老特有の甘みがするものが吉です。

第二位|鴨南蛮そば

鴨南蛮そば
温かい蕎麦に鴨とネギを煮込んだのが入っているのが鴨南蛮です。鴨の脂の出汁(だし)が温かいつゆに絶妙にマッチします。鴨肉は硬すぎず、脂は多すぎず少なすぎず、『鴨とはこんなにおいしいものだったのか』と認識させてくれるメニューです。
南蛮とはネギのことを指します。その昔ネギは南蛮渡来の食材だったと言うわけです。鴨は現在では殆どが本当の鴨肉を使っています。以前は鴨肉があまり出回っていなかったために鶏肉を使っていましたが、現在では鶏肉を使っている店では『鶏南蛮』としていることが多いようです。本当の鴨肉といっても、よく川や池に居る首の青い鴨ではなく、養殖の合鴨です。合鴨とは鴨とアヒルをかけたもので、色も白く殆ど見た目はアヒルです。しかし、養殖の合鴨の方が味に泥臭さもなく、肉も柔らかいので食べやすいでしょう。

第三位|にしんそば

にしんそば
身欠き(みがき)にしんを甘く煮込んだものをお蕎麦の上にのせて食べるのが『にしんそば』です。
にしんの甘みが蕎麦のおつゆとこれまた絶妙にマッチします。魚の嫌いな人には薦められないメニューではありますが、一度チャレンジしてみる価値はあります。
『にしんそば』は元来うす味の京都が発祥なので、それに合わせて『にしんそば』のおつゆだけは少しうす味にしてにしんの味とうまく溶け込むようにしてあるかどうかがポイントでしょうか。
京都が発祥と書きましたが、元祖は南座の前にある『松葉』です。ここのにしんを真似て製造しているメーカーも多々ありますが、やはり元祖が一番でしょう。

第四位|おかめそば

おかめそば
おそばやさんで一番コストパフォーマンスが高く、栄養面でも優れているメニューだと思います。店によって違いますが、厚焼き玉子、お麩、竹の子、板(かまぼこ)、鶏肉、青味、蟹棒などが入っています。
『おかめ』の名の由来は、これらの具をおかめの顔のように並べたからだと言われます。

第五位|カレー南蛮

カレー南蛮
生カレーや片栗、その他を独特の配合でかけ汁に溶いて、うどんにかけたのが『カレー南蛮』です。これほど店によって味がまちまちなメニューも無いでしょう。味、色、とろみの加減、千差万別ですが、当たれば『こんなにうどんとカレーは合うものなのか』と感心させられます。夏の暑い日に汗をかきながら『ホクホク』言って食べるのも吉です。

第六位|冷し中華

冷やし中華
夏は『冷し中華』に限ります。手不足であることや手間がかかる事を理由に、昨今ではメニューに載せていない店も増えてきたのは残念です。中華麺はかん水を使っているため、そば湯の品質が落ちるのでやりたくないというのも減少の一因になっています。が、これは絶対やめてほしくない! 良心的なお店では、中華麺だけは別の釜で茹でているところもあります。
上に乗っている具もいろいろですが、鶏の笹身がのっていれば当たり、海クラゲがのっていれば大当たりです。錦糸卵は自家製が当たり前、冷凍や乾燥の錦糸を戻したものはハズレです。

メニュー解説

もり
■もり

文字通り、そばを盛っただけの「もりそば」です。
薬味に葱、山葵をつけて食べます。お蕎麦だけを楽しみたいときには、このもりそばが最適です。

Cold noodles served with a cold dipping souce,scallion and wasabi(Japanese horseradish).
かけ
■かけ

かけそばは『ぶっかけ』を語源とし、蕎麦と汁だけの何も具ののらないメニューです。
具がのらないので、そばや温かい汁の味を確かめるのには最適です。

ざる
■ざる

もりそばに海苔がのったのが、この「ざるそば」です。本来は、製法が異なる二種類のつゆのメニューに区別をつけるため、片方には海苔をのせ、もう片方にはのせませんでした。やがて、つゆの製法はどちらも共通となりましたが、海苔をのせるか、のせないかという違いだけが残りました。ただし、これにも諸説あります。

また、左の写真は誰が見てもざるそばですが、プロから見れば、明らかにおかしなところがあります。さぁ、どこでしょう?(答えは、このページの下の方にあります*1)

Cold noodles topped with shredded nori(dried sea vegetable).
Served with a cold dipping sauce,scallions and wasabi(Japanese horseradish).
■たぬき

天ぷらの衣(揚げ玉)をおそばにのせたメニューです。
衣から、おつゆに油がしみて、香ばしさが加わります。もちろん、胡麻油で揚げた衣に限ります。

ところで、『たぬきそば』が何でたぬきって言うかご存知ですか?
勿論タヌキの肉が入っているわけではなく…。答えは、このページの下の方にあります。*2

Noodles in a hot broth,topped with agedama(fried batter) and spinach.

きつね
■きつね

甘く煮付けた油揚げをのせたのが、この「きつねうどん」です。
この油揚げの煮方に、それぞれのお店の個性が出ます。昔ながらのお店には、酒の肴として、この揚げを出しているお店もあります。
Noodles in a hot broth,topped with abura-age(fried tofu squares),spinach and scallions.

■花巻

かけそばに海苔だけをのせたのが、この「花巻」です。写真でご紹介できないのが、本当に残念です。
海苔の香りを楽しむために、丼に蓋をしてお出しし、食べる直前に蓋を開けます。
もちろん極上の海苔を使わなければ意味がありません。お酒を飲んだ後なんかにピッタリです。
海苔茶漬けの蕎麦バージョンとも言えます。

きしめん
■きしめん

尾張名古屋で有名な『きしめん』です。
いわゆる幅広のうどんです。

おかめ
■おかめ

具をおかめの顔のように並べたところから『おかめそば』と言われるようになりました。
昔ながらの地味なメニューではありますが、椎茸、竹の子、蒲鉾、玉子焼きなど、いろんな味が楽しめます。

カレー何番
■カレー南蛮

カレー味って何にでも合いますよね。
でも、やっぱり『カレー南蛮』はうどんです。これもお店によって、味が随分異なるメニューの一つです。
Noodles in a hot broth topped with Japanese style curry,
which includes braised meat, potatoes and carrots.

山菜そば
■山菜そば

おそばに山菜をのせたのがこのメニューです。山の観光地の定番ですね。
■きのこそば

おそばにきのこをのせたのが「きのこそば」です。お店によって使うきのこの種類は様々で、なめたけ、えのき、椎茸、ならたけ、ひらたけ、ひめたけ、・・・、などなどです。
■山かけ

大和芋をすってのせたのが、この「山かけ」です。これは、夏に精が出ます。
では、ここで問題です。山芋を温かいそばにのせたのが、この「山かけ」であるのに対し、猪口に山芋を入れて、冷たいおそばをそれにつけて食べるのは、何と言う名前のメニューでしょう? 答えは、このページの下の方にあります。*3

力うどん
■力うどん

お餅をのせたメニューです。主にうどんとよく合います。
お餅は、焼いたり、お湯で戻したり、衣を付けて揚げたりしたものがあります。
Noodles in a hot broth topped with mochi(rice cake),spinach and scallions.

にしんそば
■にしんそば

かけそばに身欠き鰊の棒煮をのせたのが「にしんそば」で、京都の松葉が元祖です。
甘く煮付けた鰊の味が、おつゆに染みて、よい味わいになります。

Noodles in a hot broth topped with nishin(herring),which is sweet boiled.
■鴨南蛮

少し前は、鴨南蛮と称しても、鶏肉を使うの通例でしたが、いまは、合鴨の肉を使っているお店が殆どです。
鴨肉は、鶏肉というよりは、むしろ牛肉に近い食感です。鴨の脂身がおつゆにしみて、よい味わいになります。

Noodles in a hot broth topped with kamo(duck) and scallions.

鴨せいろ
■鴨せいろ

おつゆは温かく、おそばは冷たくしたのが、この「鴨せいろ」です。いわいる、鴨の「あつもり」ですね。

では、問題です。「元祖鴨せいろ」と言えば、・・・。
答えは、このページの下の方です。*4

Cold noodles served with a hot dipping sauce,kamo(duck) and scallions.

天ぷらそば
■天ぷらそば

海老の天ぷらをのせたのがこの「天ぷらそば」です。
海老にも、ブラックタイガーから車海老まで様々な種類があります。芝海老を使った掻き揚げ天ぷらというのもあります。

Noodles in a hot broth with shrimp tempura(shrimp coated in batter and deeply fried).

天せいろ
■天せいろ

「せいろ」に天ぷらを添えたのがこのメニューです。
温かい天ぷらそばに比べて、天せいろの天ぷらの方がバリエーションに富んでいます。海老はもちろんですが、大葉、椎茸、キス、イカ、かぼちゃ等が種になります。

Cold noodles topped with shrimp and vegetable tempuras.
Served with dipping sauce,scallions and wasabi(Japanese horseradish).

鍋焼きうどん
■鍋焼きうどん

海老の天ぷらや野菜をうどんと一緒に煮込んだのが、この「鍋焼きうどん」です。

Noodles in a hot broth,topped with shrimp tempura,scallions,spinach,bamboo shoots,shiitake mushrooms,egg and kamaboko(steamed fishcake).
Served in an earthenware pot.
■釜揚げうどん

茹であがったうどんを冷水で締め、更にもう一度熱湯にくぐらせて湯と共に湯桶などに入れて提供するメニューです。
本場の讃岐では冷水で締めずに釜から揚げたそのままを出すそうです。

そばがき
■そばがき

そば粉だけを鍋でこねて団子状にしたもので す。生醤油をつけて食べます。手打蕎麦屋さんでしかやっていないということもなく、普通のお店で出しているところもあります 。小麦粉を混ぜずにそば粉だけを使うので、どんなそば粉を使っているか確かめたいときには最適なメニューです。

*1 プロのおそばやさんは、画像のように簾(すだれ)が見えるような盛り付けの仕方はしません。簾が全部隠れるように、おそばを広げて盛り付けます。

*2 種抜き(たねぬき)、つまり具の無い、衣だけのものの意です。

*3 「とろろそば」と言いますね。

*4 「銀座 長寿庵」 鴨せいろの元祖です。

カテゴリー: MENU

おそばやさんの用語辞典(あ)

あげざる(揚げざる)
そばを茹でる大きな釜からそばをすくい上げるざる。竹で編まれている。ステン製の物もあり。すくったそばをこのざるにのせたまま冷水で洗う。蕎麦用揚げざるとうどん用揚げざるがある。網目の細かさが異なる。

あさびき(朝引き)
昨晩出前した容器を翌朝回収に廻ること。

あしがはやい(足が速い)
これはお蕎麦屋さんだけでなくて飲食店全般で使われていると思いますが、腐りやすい、悪くなるのが早いと言う意味です。お蕎麦屋さんの食材で特に足が速いものといえば、なめこ、卵、山芋、…、でしょうか。

あじのそうじょうこうか(味の相乗効果)
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を含むと、1+1+1=3以上の効果を得ること。早い話が、一つ一つ味わうよりすごく美味しくなるということ。

あしふみ(足踏み)
うどんの生地を足で踏んで鍛えること。こうする事により煮くずれしにくい、弾力のあるうどんが出来る。

あつけずり(厚削り)
厚削り だしを引く(とる)ために厚く削った鰹節。普通は花かつおのように薄く削るが、蕎麦屋さんではこの厚削りが用いられる。

あつむぎ(熱むぎ)
冷麦を茹で、冷水で締めてから更に湯通しして、温かい辛汁で食べるメニュー。

あつもり(熱もり)
もりそばを冷水で締めてから、更に湯通しして、温かい辛汁で食べるメニュー。

あまじる(甘汁)
かけそば等のように丼に入っているつゆ。飲むための汁。

あんちゃん
前日作った残り物の意。主に残り物の天ぷら等を指す。開店直後に入店して注文した後、「あんちゃん出してぇ?」などと聞こえたときには、不運を嘆こう。

いしうすびき(石臼挽き)
石臼製粉機石臼で挽いたそば粉。挽くときに熱を持たないのでそばの風味を損なうことなく挽くことができる。 左は製粉会社が使っている石臼製粉機。でっかい石臼で本当に挽くのだ。

いそあげ(磯揚げ)
天ぷらを揚げる鍋に角度を付けて、油面に浅いところと深いところが出来るようにして揚げること。最初浅いところで天ぷらの衣を整え、その後、沖の方に海老を泳がせて揚げる。

いたわさ(板わさ)
蒲鉾に山葵を添えた肴。私はどうしても本わさにこだわりたい。

いちばんこ(一番粉)
そばの実を挽くと最初に出てくる胚芽の中心部分が粉になった物。色は白く、そば本来の風味はないが、ほのかな甘味と香りがある。たんぱく成分を殆ど含まないのでつながりにくい。生粉打ちにするには湯ごねする。

いなかそば(田舎そば)
昔ながらの挽きぐるみの粉を使って打った黒っぽいそば。

いのしんさん(イノシン酸)
鰹節に含まれる旨味成分。

うすいろしょうゆ(うすいろ醤油)
濃口醤油の味そのままに、色だけ少し薄くした醤油。甘汁の色が濃いと、しょっぱいと誤解されるので最近はうすいろ醤油を使う店も多い。これは福岡株式会社とヒゲタ醤油の共同開発商品だが、今はどのメーカーでも発売している。

うちこ(打粉)
麺と麺、麺と打ち台がくっつかないように振る粉。そば打ちのときには一番粉、うどん打ちのときは小麦粉を使う。のしの時に打粉もそばに打ち込まれていくので良質のものを使う。

えちけっと(エチケット)
そばは庶民の食べ物だから、決まった作法など本来は無い。せっかちな江戸っ子が「そばは噛むもんじゃなくて呑むもんだ」とか、「死ぬ前に一度そばを汁にたっぷりつけて食べたかった」とは、落語のネタだが、好きなように食べていい。ただ、ひとつだけ言うとするなら、猪口はやはり手に持って食べよう。下に置いたまま食べるのは犬食べだ。広めの猪口にかき揚げが浮いていたりするものはその限りではないとは思うが。

えびきり(海老きり)
海老を使った変わりそば。赤色となる。

おかめ
現在の根津の「太田庵」が幕末に考え出したメニュー。おかめの顔になぞらえて具を並べた。娘の髪型をかたどって湯葉を結んだ物をのせ、ほっぺたになぞらえて蒲鉾を2枚並べた。蓋をして出して、蓋を取ったときにおかめの顔が出てくるので当時の江戸っ子には最高にうけた。今なら「アンパンマンそば」とかだったら子供にうけるかな? このアイデア freeware と言う事でどうでしょう。(^^;

おかれい(丘冷)
海老を陸揚げしてから冷凍した物。cf.船冷

おっかけ(追っかけ)
朝仕込んだものでは間に合わなくなって、急にそばを打ったり、うどんを煮たり、だしを取ったりする事。3時頃「追っかけ」してると、「今日は予想外に忙しかったんだな」っと判断する。予想が甘かった、ということもあるかもしれない。

おばけ
揚げ玉と油揚げを両方のせた物。キツネとタヌキのばかし合で「おばけ」

おそばやさんの用語辞典(か)

かえし
「本がえし」、「生がえし」、「半生がえし」があり、どれも醤油と砂糖、みりんを合わせて保管し、これとだしを合わせてそばつゆを作る。

かけがみ(掛け紙)
出前の時に、薬味が風で吹き飛ばされないように薬味皿を包む紙。薬味紙とも言う。自分のお店の屋号や電話番号を記してPRも兼ねている。四季によってこの紙の絵柄を変えるような粋な店は今は少ない。

かつおぶし(鰹節)
お蕎麦屋さんのだしを取るために使う。くん臭が強く、やわらかな鰹の風味とすっきりとしたコクが特徴。本節ともいう。

かっぱばし(合羽橋)
東京では言わずと知れた飲食店向けの道具街。お蕎麦屋さんで使う道具、食器、何でも揃う。

かまあげうどん(釜揚げうどん)
茹であがったうどんを冷水で締め、更にもう一度熱湯にくぐらせて湯と共に湯桶などに入れて提供するメニュー。本場讃岐では冷水で締めずに釜から揚げたそのままを出す。

かままえ(釜前)
職人の職階の一つ。釜の前に陣取って、麺を茹でる事を担当する人。昔は釜が薪だったので火加減の調整が難しかった。

からじる(辛汁)
もりそばなどに用いられる汁。からめる汁。

かわりそば(変わりそば)
そばに抹茶、笹粉、海老、菊、柚子、ごま、けし、卵等を入れて色を付けたそば。

きこ(生粉)
そば粉100%のそば。

きこうち(生粉打ち)
生粉で打った蕎麦。

きしめん
名古屋名物の幅広のうどん。

きそば(生蕎麦)
本来はそば粉100%のそばを指すが、今ではそおいう店は希である。従って、のれんに「きそば」と記してあってもつなぎを入れてないそばを提供しているとは考えないほうがよい。

きねうちちからもち(杵つき力(R)餅)
そば粉に石臼引きがあるように、お餅には杵つき餅があります。もちろん、機械でではありますが、本当に杵でトントンつくのです。

きばちした(木鉢下)
木鉢下初めは作業をし易くするために鉢を乗せた丸桶の事を意味した。が、やがて、その桶の中に保管したそば粉と小麦粉の混合粉を指すようになった。

ぐあにるさん(グアニル酸)
椎茸に含まれる旨味成分。

くちみりん(くち味醂)
辛汁の味の調整に最後に加える味醂。フランス料理で言えばシェフの最後の「塩のひとふり」ってやつです。これには飲める味醂を使う事が肝腎。

くちもの(口物)
大口注文の事。

ぐるたみんさん(グルタミン酸)
昆布に含まれる旨味成分。

ぐるてん(グルテン)
たんぱく質のグルテニンとグリアジンが主体となって形成する粘着性の物質。こいつが含まれているため小麦粉はよくつながる。

くるま(車)
車海老の事。天ぷらそばとするには最も高級。東京の所謂老舗はたとえ小さくても大概車海老を使っている。独特の旨味がある。こいつを食べつけると他の海老天は…。

けしょうみず(化粧水)
「けしょうすい」じゃぁないですよ。洗い桶で洗ったそばに、もう一回かける水。

ごぜんがえし(御膳がえし)
かえしに更に同量の味醂を加えて作ったかえし。もり汁とざる汁を区別している店ではざる汁用に用いられた。

こなやけ(粉焼け)
粉を挽くときなどに、粉に熱が加わり風味を損なってしまうこと。

おそばやさんの用語辞典(さ)

ささぎり(笹切り)
笹粉を混ぜた変わりそば。

さばぶし(鯖節)
お蕎麦屋さんのだしを取るために使う。鯖の生っぽい風味と、甘味のあるまろやかなコクが特徴。

さらしなこ(さらしな粉)
そばの実の一番芯の部分の粉。真っ白で変わりそばに多く用いられる。

さんたて(三立て)
挽きたて、打ちたて、茹でたてがうまい、の意。ただし、打ちたてはうまくないとする説もあり。打ちたては麺体の中に空気を含んでおり、うまく釜で茹でられないからだ。

さんばんこ(三番粉)
二番粉を更に挽くと出てくる粉で、甘皮部分も多く含まれている。そばの風味は一番多く、栄養価も高いが、繊維質が多く味や食感は劣る。

しいたけ(椎茸)
お蕎麦屋さんで椎茸が用いられるのはおかめそばと鍋焼きうどんくらいのものであろう。どちらも椎茸を甘辛く煮付けたものを使う。椎茸には肉厚の「どんこ」と肉の薄い「香信」という種類がある。「どんこ」は主に中華で用いられ、蕎麦屋さんは味を付けやすい「香信」を使う。大分産が最も高級。異様に硬い椎茸に出くわしたら中国産と見て良い。

しおみりん(塩みりん)
みりんは酒税がかかるので、飲料にできないように塩を加えて課税を逃れた味醂風調味料。

しちみとうがらし(七味唐辛子)
唐辛子・胡麻・陳皮・芥子・菜種・麻の実・山椒などを砕いて混ぜ合わせたもの。なないろとうがらし、とも言う。この七味にこだわる店もある。最近は柚の香りのする柚七味も人気がある。

してん(支店)
暖簾分けして出した店。支店といっても独立採算でフランチャイズでない店が殆ど。

しんそば(新そば)
11月頃の収穫したてのそば。色はうぐいす色をしており、風味も高い。ただ、100%新そばを入手するのは普通の店では困難。なぜなら、製粉会社としても在庫をさばかなければならないからだ。

すえこ(末粉)
三番粉を更に挽くと出てくる甘皮や子葉部分。蕎麦屋さんでは殆ど用いられない。乾麺や生麺用に用いられる。

すだれ
せいろに引くそばを乗せる竹で編んだ物。裏口とか、玄関先にこいつが沢山干してあると、「今日は暑かったから忙しかったんだな」とか、「冷たいそばが沢山出たな」とか判断できる。

ずるだま(ずる玉)
鉢で粉を揉む際、加水を多くした(そばの)玉。柔らかいので揉むのに力が要らない。仕事をずるける事から来た言葉。仕事は楽だがそばにつやがなく、食感も落ち、風味も落ちる。

せんれい(船冷)
海老を海上で採ったら、即その船の中で冷凍すること。鮮度が保たれる。

そうだぶし(宗田節)
お蕎麦屋さんのだしを取るために使う。宗田かつお。雑っぽい香りと苦み、雑味のあるコクが特徴。

そといち(外一)
そば粉10に対し、割り粉外一といったら、そば粉:割り粉=10:1の事。

そばあめ(そば飴)
そば粉を使った飴。砂糖一切使わなくても甘みがある。

そばあれるぎー(蕎麦アレルギー)
そば粉に対するアレルギー体質の事。自分が後天的にこのアレルギーになってしまった人もおり、そばをやめてうどん屋になってしまった人もいる。

そばがき
そば粉を湯で手早くといて、団子状にした物。そばつゆや生醤油で食べる。

そばこめ(そば米)
玄そばを蒸してから剥いて、乾燥し、磨いてお米のような形にした物。そば雑炊やそばぜんざいに用いる。

そばちゃ(そば茶)
そば米を焙煎して作られる。たんぱく質、ビタミン類、ルチンなどが豊富に含まれ、タンニンやカフェインを含まないので嗜好飲料というよりは健康茶といった位置付けか。

そばちょく(そば猪口)
訛って「そばちょこ」とも言うが、正しくはそばちょくと発音する。もりやざるなどの付け汁を入れて、そばをそこに浸す器。

そばのひ(そばの日)
毎月晦日は「そばの日」となってます。ちなみに毎月18日は「長寿庵の日」で、11月18日は「いいそばの日」です。

そばぼうろ
そば粉を使ったクッキーのようなお菓子。京都河道屋が元祖。

そばみそ(そば味噌)
なめ味噌と、味噌汁タイプの二通りある。なめ味噌は甘味噌と抜き等を混ぜた物。お酒のお通しとして気がきいている。味噌汁タイプのものは、普通の味噌の米こうじの代わりにそばこうじを使った物。

そばやのこんくらい(そば屋のこんくらい)
蕎麦屋さんに、「○○はどれくらい使うのか?」と聞くと、なんでも「こんくらい」と言って、手真似で示すこと。何でも数量的に把握していない事を揶揄していった言葉だが、実際に手の感触で確かめるという事は重要。湿り気などは実際に粉の状況を感触で確かめなければ加減できない。数量だけでは決められないのだ。

そばやのさけ(そば屋の酒)
一般に「蕎麦屋の酒はうまい」とされる。お酒が貴重品だった明治の頃、酒を主に提供する居酒屋や寿司屋はいい酒をそうでもない酒で割って出すのが普通だった。しかし、酒を提供するノウハウをさして持たなかった蕎麦屋はいい酒をそのままのばさずに提供した。したがって、蕎麦屋ではうまい酒が呑める。と、されたらしい。
最近は久保田だとか八海山だとか、所謂銘酒を置くよなところも多い。が、酒を提供するノウハウという点で明治の頃から蕎麦屋はどれくらい進歩しているのだろうか。

おそばやさんの用語辞典(た)

たけのこ(竹の子)
主に鍋焼きやおかめに使われている。中国産の物は黄色く硬い。 中国産は麻竹(まちく)とも呼ばれる。

だそば(駄そば)
駄は、つまらないもの、粗悪なものという意味。これをそばにつけて駄そば、それを扱う店が駄そばや。自信満々のお店が他のお店を軽蔑して使うこともある。

ためざる
揚げざるからそばを移して、余分な水分を切るのに使う。竹で編まれている。

たんぽ
辛汁を入れて湯煎するときに用いる素焼きの細長い容器。土たんぽとも言う。

ちゃそば(茶そば)
抹茶を混ぜた変わりそば。あまりそば粉を入れ過ぎるとつながらない。

つらみず(面水)
揚げざるですくい揚げたそばに間髪入れずに手早くかける水。

てうちしき(手打ち式)
写真のような手打麺機を用いて、手打のようなそばを作ること。左は生地(これは1kg玉)をのしているところ。右は切っているところ。

てごね(手ごね)
そばを造る工程で一番重要なこねの部分は手で行っているという意。

でまえみせ(出前店)
出前が主力の店。宿があまり利かない店。立地条件のあまりよくない店の事を指す。

とおりぬけ(通り抜け)
出入りの商人が表口から入って裏口から出る事。また、その逆。店を通り抜けていく事で、お金が通り抜けていくとして嫌われる。只、最近気にする人はあまりいない。昔は掃除をするときも埃を外の方に掃かず、店の方へ店の方へとはいてちりとりでとった人もいたそうだ。

としこしそば(年越しそば)
大晦日に縁起をかついで食べるそば。宣伝しなくても食べ手が勝手に縁起をかついで食べに来てくれる。(笑)

どりっぷしきちゅうしゅつ(ドリップ式抽出)
ドリップ鰹節を粉砕した粉からだしを抽出する方法。普通は鰹節の厚削りから1時間前後煮出してだしを引くが、コーヒーを入れるように三角形の濾布の中に鰹節の粉を入れ、上から湯を注いでだしを引く。10分ほどでだしが引ける。使っている人は「とてもいい」と言ってます。なんせ早いからねぇ。(^^;

とりなんばん(鶏南蛮)
鴨南蛮が鴨肉を使っているのと区別して、鶏肉を使った南蛮を鳥南蛮と呼ぶ。類似語 かしわ南蛮