おそばやさんの用語辞典(な)

なかだい(中台)
職人の職階の一つ。種物の具を用意したり、天ぷらを揚げたりする。昔は釜前の方が職階が高かったが、現在では天ぷらを揚げる人が一番ステータスが高いようだ。

ながひやむぎ(長ひやむぎ)
長さ十一寸(36cm)の冷麦。千葉県市川市の川崎製麺の創業者、十三代 川崎 佐次衛門が考案した。川崎家は市川の旧家で代々製塩業を営んでいたが、佐次衛門はこの塩を利用して事業を興せないかと考えていた。そこで播州(兵庫県)で素麺の技術を習得し、素麺より太い方が東京に合うと考え、また当時は畳の上の膳から食べたので、水に浮かした麺の長い方が箸で持ち上げたときに水切りがよく、また喉越しの食感を長く楽しめると考えて長さを十一寸とした。もちろん長くても折れない技術も成功につながった。主に蕎麦屋に勧められて好評を博し、以後業務用は長ひやむぎが定番となった。

なめこ
いわゆる「ぬる」が特徴的な小粒のきのこ。最近この「ぬる」を嫌がる向きもあるが、この「ぬる」がなければ「なめこ」じゃないのだ!
中国産のものには、この「ぬる」は少ないようです。

にしょうごんごう(二升五合)
二升は一升の倍で商売。五合は半升で繁盛。合わせて商売繁盛。希に店先にでかでかと二升五合とか書いてる店も見るが、あんまりいい趣味とは思えない。(^^; 「春夏冬二升五合」というのもある。

にはちそば(二八そば)
そば粉を8に対し、つなぎを2の割合で作ったそば。2×8で16文のそばを意味するという説は誤りとされる。そば粉を2割、つなぎを8割の配合で作ったそばを「逆二八」と言う。

にばん(二番)
主に二番だし(ばか)の事。

にばんこ(二番粉)
一番粉を更に挽くと出てくる胚芽部分や子葉部分。そば本来の風味に優れ、栄養価も高い。

にばんだし(二番だし)
一度だしを引いた鰹節の出し殻から更にだしを取った物。

にゅうめん
素麺を温かくして食べるメニュー。

ぬき(抜き)
そばの実の殻を取った物。

ねぎ(葱)
お蕎麦屋さんには欠かせない三大薬味の一つ。群馬の下仁田、埼玉の深谷の葱が最高とされる。本当は千住の葱がBest of allだが今では高級料亭にしか流れない。葱屋さんという葱専門の業者が蕎麦屋さんに卸している。左は葱を切っているところ。まな板の匂いがつかないように、手に持ったまま切る。これが結構難しい。

のれん(暖簾)
言わずと知れた玄関に掛ける布。これが出ていると営業中を意味し、中に仕舞ってあると営業時間外を示す。最近は「支度中」の札を下げて暖簾は出しっぱなしの店もあるが。また、中で食事する人が外から覗かれないように隠す役割もある。生地は普通は木綿だが夏には麻の暖簾も高価だが清涼感がある。
出入りの商人は裏口から出入りするが、やむを得ず表から入る時にはこの暖簾を手で掻き分けて入るようなことは間違ってもしてはいけない。暖簾に頭が触らないくらい頭を下げてくぐるのだ。

のれんうち(暖簾うち)
同じ屋号の仲間同士の意。

おそばやさんの用語辞典(は)

はいから(ハイカラ)
たぬきそばの事。

ばか
主にばかだしの事。「ばか取ってぇー」とか聞こえても、決して人のことを指しているのはありませんからね(^^;

ばかだい(ばか台)
丼を8個乗せる事の出来る、一番大きな出前のときに用いるお膳。八つ台。

ばかだし
二番だしの事。殆どだしが利かないという説と、ばかにできないほどだしが利くとする説がある。後者が本当だと思う。

ばく
前日の残り物のつゆ。

はちさんねんのしみつきほうちょうみっか(鉢三年のし三月包丁三日)
鉢三年、のし三月、包丁三日。また、一鉢、二のし、三包丁。とも言う。最初が肝腎、鉢でこねるのが一番大事だという意味。これを言ったら「それじゃ、3ヶ月でのしてみろ!」と言われた事もある。語呂合せですから。(^^;これに対し、鰻屋さんでは、裂き三年、串さし八年、焼き一生(チョット不確か)と言うそうで対比がおもしろい。

ばらがけ
ミキサーでこねたそば粉をたまにせず、そのままローラー式製麺機にかけること。やっぱり一度手でこねないとうまくない。

ばんど(バンド)
八つ台。昔ベルトには穴が八つあった事から。でも、あんまり聞かない。

ひきぐるみ(挽きぐるみ)
殻を付けたままそばを挽き、後から篩いで殻を取り除いた物。完全に殻を除去する事は出来ず、黒っぽい色となる。現在は殻をとってから甘皮部分も一緒に挽いた物。やはり黒っぽい色となる。

ひっこしそば(引っ越しそば)
引っ越しをしたときに、向こう三軒両隣と、大家さんに配ったそば。「あなたのおそばに来ました」の洒落。

びなん(美男)
びなん調理士会の事。今で言う人材派遣業で、おそば屋さんに職人を紹介するところ。ちなみに美男は誤変換ではありません。漢字で書くときは美男と書きます。

ひもかわ
きしめんと同じ幅広のうどん。主に江戸で三河の「芋川うどん」が訛って紐革うどんになったとされる。

ふね
切ったそばを入れておく容器。「今日はふねに3杯そばが出た」とか言う。

ふのり
海藻の一種。つなぎとしてそばに練り込む。伸びにくくなるので出前に適。

ぶらっくたいがー(ブラックタイガー)
お蕎麦屋さんで使われる一番ポピュラーな海老。生ではどす黒い色をしているが、茹でたり揚げたりすると鮮やかな赤色になるのが特徴。

ふりざる(振りざる)
そばを温めたり、そばを茹でながら冷麦やうどんなど混ざっては困る違う種類の麺を一緒に茹でるときに使う。

ぶんてん(分店)
店の娘が婿さんをもらって出した店。cf.支店

ほうちょうした(包丁下)
包丁の下にあるような出来たてのホヤホヤのそば、の意。三立てとは言うが、うまく茹だらないので少なくとも15分以上は時間を置いて茹でろ、と言う時に使う。

ほわいと(ホワイト)
ホワイトタイガー。海老の種類で白っぽい色をしている。

ほんてん(本店)
自分が修行して暖簾分けしてもらった店の事。

おそばやさんの用語辞典(ま)

まちく(麻竹)
中国産の竹の子。主に中華料理に使われている。

みかえりはん(三返り半)
さんかえり(三返り)とも言う。そば釜で、麺が3回転半くらいしたらあげる。それくらいで十分茹だるくらいのそばが一番うまいという意。ただ、昔薪で釜を炊いていた時代の言葉で現在のガス釜にも当てはまるかどうかは僕にはわからない。

みきさー(ミキサー)
横型ミキサー縦型ミキサー粉と水を混ぜあわせる機械。そば粉と小麦粉と水を入れて混ぜる。左は横型ミキサー。右が縦型ミキサー。写真はわかりにくいかもしれないが、どちらも非常にきれい。水と粉を直接ミキサーに入れないで、最初に鉢で水まわしをある程度おこなってからミキサーに入れているせいだと思う。

めき(メキ)
メキシコという海老の種類。こいつもなかなか。

めんきょう(麺協)
お蕎麦屋さんの組合。麺類同業者協同組合。

めんたくん(めん太くん)
神奈川県のそば商組合が使っているマスコットマーク。

めんどうをみてもらう(面倒を見てもらう)
納入業者に支払いを待ってもらうこと。

めんろぼ(メンロボ)
上からそば粉と小麦粉を入れると下からそばになって出てくる機械。職人と違って文句を言わずにそばを作り続ける。高価な機械だし、まだ実用的ではないようだ。

もみじ
出前に使う猪口。お宿(店)で使う猪口よりも小さめ。柄にもみじの絵があしらわれているものが多いので、こう呼ばれる。

おそばやさんの用語辞典(や)

やくみ(薬味)
葱(ねぎ)、大根(だいこん)、山葵(わさび)が薬味御三家で、風味を増すと共に、食欲増進、毒消しの効果がある。

やど(宿)
出前に対して、店に足を運んでもらって売ること。

ゆごね(湯ごね)
お湯でそば粉をこねること。お湯を加える事によりそば粉のデンプンを糊化して粘性を引き出す。さらしな粉を生粉で打つとき等は湯ごねでないとつながらない。

ゆず(柚子)
薬味の一つで、強い酸味と香りが特徴。皮の部分のみ薄く削って使う。鴨南蛮や天ぷらそばに合う。

ゆだめ(湯だめ)
釜揚げうどんの事。

よつや(四谷)
通し言葉の一つ。4を意味する。また、四つ台(出前のときのお膳)を指す事もある。

よんたて(四立て)
三立てに一つ(そばの実の)採りたてを加えた物。

おそばやさんの用語辞典(ら)

るちん(ルチン)
そばに含まれる栄養成分。毛細血管の働きを安定・強化させ、脳出血や出欠性の病気に予防効果があるといわれている。

れいとうやけ(冷凍焼け)
冷凍庫に長く保管していたものが劣化し、色が変わったり、味が悪くなること。
いくら冷凍でも、扉を開けたり閉めたりする頻度が多いと冷凍品もやっぱり傷むのだ。

ろーらーめんき(ローラー麺機)
一般に蕎麦屋さんで用いられている製麺機。たまに、この機械に指を突っ込んで指を無くす人もいる。結構危ない機械なのだ。

ろーるせいふん(ロール製粉)
大きな二つの円柱を合わせたような製粉機で製粉すること。

おそばやさんの用語辞典(わ)

わか(若)
お蕎麦屋さんのご子息(=若旦那)。当然の話だがいろんな性格の人がいる。

わさび(山葵)
お蕎麦屋さんの三大薬味の一つ。お蕎麦屋さんで提供されるわさびは粉わさびを練ったもの、本わさび(入り)のチューブ、本わさびをすりおろしたものがある。辛みという点では粉わさびが一番辛いが、粉わさびの殆どは洋わさびとからしの混合で着色したものである。上品な辛みという点で、本わさびがやはり一番という事になると思う。ただ、粉わさびと本わさびでは値段の桁が違う。どこら辺でコストとの折り合いをつけるかという事になる。余談だがテクニックとしては粉わさびに大根おろしを混ぜて水で溶くというやり方がある。大根おろしのつぶつぶ感が粉わさびを本わさびっぽく見せる。

わりばし(割箸)
用語として解説するほどでもないが、使い捨ての箸。環境問題の観点からいろいろ問題を含んでいるかもしれないが、やっぱり蕎麦屋さんで食べるときには割り箸でなくっちゃ。ね。丸箸ではうまく蕎麦が箸に引っ掛からない。杉、白樺、ポプラ、柳、松、桧、竹などの材質がある。吉野杉が最も高級。変な箸が出てきたら臭いをかごう。薬臭かったら、漂白剤で白くした箸だ。
形状も様々で、小判、元禄、利休・・・、これだけで本が書けてしまうほどだ。

食材データ[醤油]

しょうゆのはなし

こいくちしょうゆ・うすくちしょうゆの規格(JAS・・・日本農林規格)

区分 基準
特級 上級 標準

性状 こいくち
うすくち
醸造しょうゆ特有の光沢及び香味が優良であり、異味異臭及びかびがないこと。 醸造しょうゆ固有の光沢及び香味が良好であり、かつ異味異臭及びかびがないこと。 光沢及び香味が良好であり、かつ異味異臭及びかびがないこと。
色度 こいくち しょうゆの標準色18番未満であること。 同左 同左
うすくち しょうゆの標準色22番以上でであること。 同左 しょうゆの標準色22番以上でであること。
全窒素分 こいくち 1.50%(容量)以上であること。*1) 1.35%(容量)以上であること。 1.20%(容量)以上であること。
うすくち 1.15%(容量)以上であること。 1.05%(容量)以上であること。 0.95%(容量)以上であること。
無塩可溶性固形分 こいくち 16%(容量)以上であること。 14%(容量)以上であること。
うすくち 14%(容量)以上であること。*2) 12%(容量)以上であること。
アルコール分 こいくち 0.8%(容量)以上であること。
うすくち 0.7%(容量)以上であること。 同左
異物 こいくち
うすくち
含まないこと。 同左 同左
内容量 こいくち
うすくち
表示容積に適合していること。 同左 同左

*1)こいくちしょうゆの場合、特級の中でも1.65%以上を特選、1.80%以上を超特選と表示します。
*2)うすくちしょうゆの場合、特級の中でも15.4%以上を特選と表示します。

ヒゲタ醤油標準成分値

製品名 全窒素 塩分 アルコール 色度 糖分 無塩可溶性固形分 pH カロリー
本膳 2.0% 15.8% 2.3% 13番 5.0% 24.0% 4.8 78kcal
そば膳 1.83% 17.3% 2.1% 12番 4.0% 22.0% 4.8 71kcal
超特選うすいろ 1.83% 16.6% 2.2% 16番 4.0% 22.0% 4.8 71kcal
特選こいくち 1.70% 16.6% 2.2% 12番 3.5% 20.0% 4.8 66kcal
特選うすいろ 1.70% 16.6% 2.3% 16番 3.5% 20.0% 4.8 66kcal
こいくち(リンク) 1.60% 16.6% 1.4% 12番 3.5% 19.0% 4.8 63kcal
こいくち 1.57% 16.3% 1.4% 12番 3.1% 18.0% 4.8 64kcal
こいくちうすいろ 1.57% 16.6% 1.4% 16番 3.1% 18.0% 4.8 62kcal
特需要こいくち 1.52% 16.6% 1.4% 12番 3.1% 18.0% 4.8 60kcal
こいくちあまくち 1.38% 15.5% 1.4% 12番 8.6% 210% 4.7 78kcal
徳用こいくち 1.38% 16.6% 1.3% 12番 2.8% 16.0% 4.8 54kcal
うす塩 1.57% 13.2% 3.3% 12番 5.0% 20.0% 4.8 71kcal
特選うすくち 1.50% 18.0% 2.4% 34番 4.5% 18.0% 4.8 58kcal
うすくち 1.19% 18.5% 1.4% 36番 4.0% 15.0% 4.8 50kcal

食材データ[みりん]

みりんのはなし

みりんとは?

みりんは米・米こうじ・焼酎、または醸造用アルコールを原料として製造される酒類であり、家庭・料亭や加工食品業界などで調味料として広く使用されています。調味料としてのみりんの生産量は増加しており、他の伝統的な発酵食品であるしょうゆ・みそ ・食酢やかつおぶし及び昆布やしいたけなどと並んで日本料理の調味に欠かせないものとなっています。

みりんの歴史

日本固有の酒類であるみりんの歴史は古くすでに江戸時代、慶長年閲に見られ400年以上にさかのばります。当時のみりんは現在のみりんに比べてエキス分も少なく飲料に供されたことが記録されています。元禄時代にはみりんのエキス分も濃厚になり調味料として料理ヘの使用も見られるようになりました。明治時代には高級料亭などで「かくし味』として重用され、現在し好の高級化やグルメ志向を背景として一般家庭や加工食品業界でも広く用いられるようになりました。

みりんの製造法

みりんには本みりんと本直しがあります。本みりんはしょうちゅう又はアルコールに米こうじ及び蒸したもち米を加え20〜30℃に保ち、40〜60日程度熟成した後圧搾ろ過したものです。本直しは本みりんにしょうちゅう又はアルコールを加えたもので酒類飲料 です。

本みりんの利用効果

1.おだやかでまるみのある上品な甘味をつけます。
2.深みのある美しいテリ・ツヤをつけます。
3.はば広いふくらみのあるうま味をつくります。
4.風味の豊かな良い香りを生み出します。
5.煮くずれを防止します。
6.アルコール分が料理ヘの防腐作用を発揮し変質を防ぎます。
7.魚介類のにおいをアルコールのかおりでおおいかくします。(マスキング効果)

みりん風調味料とは?

アルコール1%未満のものでアルコール存在下における糖化や熟成工程もほとんどありません。糖・アミノ酸・有機酸などを混合して製造きれます。

みりん風調味料の利用効果

糖・アミノ酸・有機酸を使っていることで甘味・テリ・ツヤ・うま味・かおりなどの利用効果があります。本みりんとの大きな違いはアルコール分がほとんどないということで、煮くずれ・防腐性・マスキング効果という点で大きくゆずるということです。

みりん製造工程図

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食材データ[油]

あぶらのはなし

植物性食用油の種類と特徴

大豆油
主要産地・・・アメリカ。油分・・・16〜22%
原料の大豆は、大部分アメリカから輸入。我国では最も生産量の多い油です。 リノール酸含有量は約55%と豊富。また、リノレン酸も約8%含まれています。 独特のうまみとコクをもち、サラッとして軽い。加熱しても劣化が遅く、サラダ油、天ぷら油として広く使用されています。

菜種油
主要産地・・・カナダ。油分・・・40〜45%
原料の菜種は、大部分カナダから輸入し、我国では大豆に次ぐ生産量です。 よく精製された菜種油は、淡白な風味を持っています。凍りにくく、また、高温に耐え、腰が強く日持ちも良好なので、他の油と調合してサラダ湯として用いたり、練製品・油揚げ・生揚げなどに広く用いられます。

米油
主要産地・・・日本。米ぬかの油分・・・15〜21%
リノール酸含有量は約40%。ビタミンEとのバランスは良く酸化防止作用のあるγ−オリザノールを含んでいます。 サラダ油、天ぷら油のほかに保存食品(揚げあられ、揚げせんべい、ポテトチップス、かりんとうなど)に多く用いられています。

コーン油
主要産地・・・アメリカ。胚芽の油分・・・40〜55%
とうもろこしを輸入し、その胚芽から油を搾油します。 リノール酸含有量は約50%。ビタミンEとのバランス、酸化安定性、風味などすぐれた油です。 独特の旨味とコクをもち、加熱しても劣化が遅く、サラダ油、天ぷら油として用いられます。

綿実油
主要産地・・・アメリカ・中国・ロシア。油分・・・15〜25%
綿の繊維を採った後の種子から油を搾油します。 リノール酸含有量は約55%。ビタミンEとのバランスも良好です。 独特のコクと風味のよいことから、サラダ油として多く用いられています。

ごま油
主要産地・・・中国・インド・アフリカ。油分・・・44〜54%
原料は主に中国から輸入。ばい煎して特有の香りを出してから搾油します。 リノール酸含有量は約45%。ビタミンEはごくわずかです。セザモールという天然の酸化防止剤が含まれているため、酸化しにくい油です。 芳ばしい香りを天ぷら、中華料理、和風惣菜などの多くの料理に与えます。

サフラワー油(べに花油)
主要産地・・・アメリカ。油分・・・25〜37%
リノール酸含有量は約75%で最も多いのですが、ビタミンEの必要量が若干不足しています。 淡白な味と凍りにくい性質からサラダ油として多く用いられます。

ひまわり油
主要産地・・・ロシア・アメリカ・アルゼンチン。油分28〜47%
リノール酸含有量はサフラワー油に次いで多く、約70%。ビタミンEとのバランスも良好です。 淡白な味とアッサリとした旨味、凍りにくい性質等からサラダ油として多く用いられます。

落花生油
収容産地・・・中国・インド・アメリカ。油分44〜56% リノール酸含有量は約35%。品質が安定で、独特の香りと風味を持っています。特に中華料理に多く使用されています。

オリーブ油
主要産地・・・イタリア・スペイン。油分40〜60%
オリーブの果実から搾油したもので、オレイン酸が多く、淡い黄緑色を帯びていて、特有の香りがします。軽く絞って最初に出てくる油はバージンオイルと呼ばれ珍重されています。南欧風の料理には欠かせない油です。

パーム油
主要産地・・・マレーシア。油分50〜67%
飽和脂肪酸(パルミチン酸)が多く、常温では固形の油脂です。揚げ製品の酸化安定性が良く、保存食品(インスタントラーメン、揚げ菓子)に、また淡白な風味から、パン粉をまぶしたフライ製品(惣菜)に多く使用されます。 マーガリン、ショートニングの原料としても使用されます。

 

参考文献 『植物油のはなし』(社)日本油脂協会