食材データ[みりん]

みりんのはなし

みりんとは?

みりんは米・米こうじ・焼酎、または醸造用アルコールを原料として製造される酒類であり、家庭・料亭や加工食品業界などで調味料として広く使用されています。調味料としてのみりんの生産量は増加しており、他の伝統的な発酵食品であるしょうゆ・みそ ・食酢やかつおぶし及び昆布やしいたけなどと並んで日本料理の調味に欠かせないものとなっています。

みりんの歴史

日本固有の酒類であるみりんの歴史は古くすでに江戸時代、慶長年閲に見られ400年以上にさかのばります。当時のみりんは現在のみりんに比べてエキス分も少なく飲料に供されたことが記録されています。元禄時代にはみりんのエキス分も濃厚になり調味料として料理ヘの使用も見られるようになりました。明治時代には高級料亭などで「かくし味』として重用され、現在し好の高級化やグルメ志向を背景として一般家庭や加工食品業界でも広く用いられるようになりました。

みりんの製造法

みりんには本みりんと本直しがあります。本みりんはしょうちゅう又はアルコールに米こうじ及び蒸したもち米を加え20〜30℃に保ち、40〜60日程度熟成した後圧搾ろ過したものです。本直しは本みりんにしょうちゅう又はアルコールを加えたもので酒類飲料 です。

本みりんの利用効果

1.おだやかでまるみのある上品な甘味をつけます。
2.深みのある美しいテリ・ツヤをつけます。
3.はば広いふくらみのあるうま味をつくります。
4.風味の豊かな良い香りを生み出します。
5.煮くずれを防止します。
6.アルコール分が料理ヘの防腐作用を発揮し変質を防ぎます。
7.魚介類のにおいをアルコールのかおりでおおいかくします。(マスキング効果)

みりん風調味料とは?

アルコール1%未満のものでアルコール存在下における糖化や熟成工程もほとんどありません。糖・アミノ酸・有機酸などを混合して製造きれます。

みりん風調味料の利用効果

糖・アミノ酸・有機酸を使っていることで甘味・テリ・ツヤ・うま味・かおりなどの利用効果があります。本みりんとの大きな違いはアルコール分がほとんどないということで、煮くずれ・防腐性・マスキング効果という点で大きくゆずるということです。

みりん製造工程図

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