おそばやさんの用語辞典(た)

たけのこ(竹の子)
主に鍋焼きやおかめに使われている。中国産の物は黄色く硬い。 中国産は麻竹(まちく)とも呼ばれる。

だそば(駄そば)
駄は、つまらないもの、粗悪なものという意味。これをそばにつけて駄そば、それを扱う店が駄そばや。自信満々のお店が他のお店を軽蔑して使うこともある。

ためざる
揚げざるからそばを移して、余分な水分を切るのに使う。竹で編まれている。

たんぽ
辛汁を入れて湯煎するときに用いる素焼きの細長い容器。土たんぽとも言う。

ちゃそば(茶そば)
抹茶を混ぜた変わりそば。あまりそば粉を入れ過ぎるとつながらない。

つらみず(面水)
揚げざるですくい揚げたそばに間髪入れずに手早くかける水。

てうちしき(手打ち式)
写真のような手打麺機を用いて、手打のようなそばを作ること。左は生地(これは1kg玉)をのしているところ。右は切っているところ。

てごね(手ごね)
そばを造る工程で一番重要なこねの部分は手で行っているという意。

でまえみせ(出前店)
出前が主力の店。宿があまり利かない店。立地条件のあまりよくない店の事を指す。

とおりぬけ(通り抜け)
出入りの商人が表口から入って裏口から出る事。また、その逆。店を通り抜けていく事で、お金が通り抜けていくとして嫌われる。只、最近気にする人はあまりいない。昔は掃除をするときも埃を外の方に掃かず、店の方へ店の方へとはいてちりとりでとった人もいたそうだ。

としこしそば(年越しそば)
大晦日に縁起をかついで食べるそば。宣伝しなくても食べ手が勝手に縁起をかついで食べに来てくれる。(笑)

どりっぷしきちゅうしゅつ(ドリップ式抽出)
ドリップ鰹節を粉砕した粉からだしを抽出する方法。普通は鰹節の厚削りから1時間前後煮出してだしを引くが、コーヒーを入れるように三角形の濾布の中に鰹節の粉を入れ、上から湯を注いでだしを引く。10分ほどでだしが引ける。使っている人は「とてもいい」と言ってます。なんせ早いからねぇ。(^^;

とりなんばん(鶏南蛮)
鴨南蛮が鴨肉を使っているのと区別して、鶏肉を使った南蛮を鳥南蛮と呼ぶ。類似語 かしわ南蛮