おそばやさんの用語辞典(な)

なかだい(中台)
職人の職階の一つ。種物の具を用意したり、天ぷらを揚げたりする。昔は釜前の方が職階が高かったが、現在では天ぷらを揚げる人が一番ステータスが高いようだ。

ながひやむぎ(長ひやむぎ)
長さ十一寸(36cm)の冷麦。千葉県市川市の川崎製麺の創業者、十三代 川崎 佐次衛門が考案した。川崎家は市川の旧家で代々製塩業を営んでいたが、佐次衛門はこの塩を利用して事業を興せないかと考えていた。そこで播州(兵庫県)で素麺の技術を習得し、素麺より太い方が東京に合うと考え、また当時は畳の上の膳から食べたので、水に浮かした麺の長い方が箸で持ち上げたときに水切りがよく、また喉越しの食感を長く楽しめると考えて長さを十一寸とした。もちろん長くても折れない技術も成功につながった。主に蕎麦屋に勧められて好評を博し、以後業務用は長ひやむぎが定番となった。

なめこ
いわゆる「ぬる」が特徴的な小粒のきのこ。最近この「ぬる」を嫌がる向きもあるが、この「ぬる」がなければ「なめこ」じゃないのだ!
中国産のものには、この「ぬる」は少ないようです。

にしょうごんごう(二升五合)
二升は一升の倍で商売。五合は半升で繁盛。合わせて商売繁盛。希に店先にでかでかと二升五合とか書いてる店も見るが、あんまりいい趣味とは思えない。(^^; 「春夏冬二升五合」というのもある。

にはちそば(二八そば)
そば粉を8に対し、つなぎを2の割合で作ったそば。2×8で16文のそばを意味するという説は誤りとされる。そば粉を2割、つなぎを8割の配合で作ったそばを「逆二八」と言う。

にばん(二番)
主に二番だし(ばか)の事。

にばんこ(二番粉)
一番粉を更に挽くと出てくる胚芽部分や子葉部分。そば本来の風味に優れ、栄養価も高い。

にばんだし(二番だし)
一度だしを引いた鰹節の出し殻から更にだしを取った物。

にゅうめん
素麺を温かくして食べるメニュー。

ぬき(抜き)
そばの実の殻を取った物。

ねぎ(葱)
お蕎麦屋さんには欠かせない三大薬味の一つ。群馬の下仁田、埼玉の深谷の葱が最高とされる。本当は千住の葱がBest of allだが今では高級料亭にしか流れない。葱屋さんという葱専門の業者が蕎麦屋さんに卸している。左は葱を切っているところ。まな板の匂いがつかないように、手に持ったまま切る。これが結構難しい。

のれん(暖簾)
言わずと知れた玄関に掛ける布。これが出ていると営業中を意味し、中に仕舞ってあると営業時間外を示す。最近は「支度中」の札を下げて暖簾は出しっぱなしの店もあるが。また、中で食事する人が外から覗かれないように隠す役割もある。生地は普通は木綿だが夏には麻の暖簾も高価だが清涼感がある。
出入りの商人は裏口から出入りするが、やむを得ず表から入る時にはこの暖簾を手で掻き分けて入るようなことは間違ってもしてはいけない。暖簾に頭が触らないくらい頭を下げてくぐるのだ。

のれんうち(暖簾うち)
同じ屋号の仲間同士の意。