おそばやさんの用語辞典(か)

かえし
「本がえし」、「生がえし」、「半生がえし」があり、どれも醤油と砂糖、みりんを合わせて保管し、これとだしを合わせてそばつゆを作る。

かけがみ(掛け紙)
出前の時に、薬味が風で吹き飛ばされないように薬味皿を包む紙。薬味紙とも言う。自分のお店の屋号や電話番号を記してPRも兼ねている。四季によってこの紙の絵柄を変えるような粋な店は今は少ない。

かつおぶし(鰹節)
お蕎麦屋さんのだしを取るために使う。くん臭が強く、やわらかな鰹の風味とすっきりとしたコクが特徴。本節ともいう。

かっぱばし(合羽橋)
東京では言わずと知れた飲食店向けの道具街。お蕎麦屋さんで使う道具、食器、何でも揃う。

かまあげうどん(釜揚げうどん)
茹であがったうどんを冷水で締め、更にもう一度熱湯にくぐらせて湯と共に湯桶などに入れて提供するメニュー。本場讃岐では冷水で締めずに釜から揚げたそのままを出す。

かままえ(釜前)
職人の職階の一つ。釜の前に陣取って、麺を茹でる事を担当する人。昔は釜が薪だったので火加減の調整が難しかった。

からじる(辛汁)
もりそばなどに用いられる汁。からめる汁。

かわりそば(変わりそば)
そばに抹茶、笹粉、海老、菊、柚子、ごま、けし、卵等を入れて色を付けたそば。

きこ(生粉)
そば粉100%のそば。

きこうち(生粉打ち)
生粉で打った蕎麦。

きしめん
名古屋名物の幅広のうどん。

きそば(生蕎麦)
本来はそば粉100%のそばを指すが、今ではそおいう店は希である。従って、のれんに「きそば」と記してあってもつなぎを入れてないそばを提供しているとは考えないほうがよい。

きねうちちからもち(杵つき力(R)餅)
そば粉に石臼引きがあるように、お餅には杵つき餅があります。もちろん、機械でではありますが、本当に杵でトントンつくのです。

きばちした(木鉢下)
木鉢下初めは作業をし易くするために鉢を乗せた丸桶の事を意味した。が、やがて、その桶の中に保管したそば粉と小麦粉の混合粉を指すようになった。

ぐあにるさん(グアニル酸)
椎茸に含まれる旨味成分。

くちみりん(くち味醂)
辛汁の味の調整に最後に加える味醂。フランス料理で言えばシェフの最後の「塩のひとふり」ってやつです。これには飲める味醂を使う事が肝腎。

くちもの(口物)
大口注文の事。

ぐるたみんさん(グルタミン酸)
昆布に含まれる旨味成分。

ぐるてん(グルテン)
たんぱく質のグルテニンとグリアジンが主体となって形成する粘着性の物質。こいつが含まれているため小麦粉はよくつながる。

くるま(車)
車海老の事。天ぷらそばとするには最も高級。東京の所謂老舗はたとえ小さくても大概車海老を使っている。独特の旨味がある。こいつを食べつけると他の海老天は…。

けしょうみず(化粧水)
「けしょうすい」じゃぁないですよ。洗い桶で洗ったそばに、もう一回かける水。

ごぜんがえし(御膳がえし)
かえしに更に同量の味醂を加えて作ったかえし。もり汁とざる汁を区別している店ではざる汁用に用いられた。

こなやけ(粉焼け)
粉を挽くときなどに、粉に熱が加わり風味を損なってしまうこと。