おそばやさんの用語辞典(あ)

あげざる(揚げざる)
そばを茹でる大きな釜からそばをすくい上げるざる。竹で編まれている。ステン製の物もあり。すくったそばをこのざるにのせたまま冷水で洗う。蕎麦用揚げざるとうどん用揚げざるがある。網目の細かさが異なる。

あさびき(朝引き)
昨晩出前した容器を翌朝回収に廻ること。

あしがはやい(足が速い)
これはお蕎麦屋さんだけでなくて飲食店全般で使われていると思いますが、腐りやすい、悪くなるのが早いと言う意味です。お蕎麦屋さんの食材で特に足が速いものといえば、なめこ、卵、山芋、…、でしょうか。

あじのそうじょうこうか(味の相乗効果)
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を含むと、1+1+1=3以上の効果を得ること。早い話が、一つ一つ味わうよりすごく美味しくなるということ。

あしふみ(足踏み)
うどんの生地を足で踏んで鍛えること。こうする事により煮くずれしにくい、弾力のあるうどんが出来る。

あつけずり(厚削り)
厚削り だしを引く(とる)ために厚く削った鰹節。普通は花かつおのように薄く削るが、蕎麦屋さんではこの厚削りが用いられる。

あつむぎ(熱むぎ)
冷麦を茹で、冷水で締めてから更に湯通しして、温かい辛汁で食べるメニュー。

あつもり(熱もり)
もりそばを冷水で締めてから、更に湯通しして、温かい辛汁で食べるメニュー。

あまじる(甘汁)
かけそば等のように丼に入っているつゆ。飲むための汁。

あんちゃん
前日作った残り物の意。主に残り物の天ぷら等を指す。開店直後に入店して注文した後、「あんちゃん出してぇ?」などと聞こえたときには、不運を嘆こう。

いしうすびき(石臼挽き)
石臼製粉機石臼で挽いたそば粉。挽くときに熱を持たないのでそばの風味を損なうことなく挽くことができる。 左は製粉会社が使っている石臼製粉機。でっかい石臼で本当に挽くのだ。

いそあげ(磯揚げ)
天ぷらを揚げる鍋に角度を付けて、油面に浅いところと深いところが出来るようにして揚げること。最初浅いところで天ぷらの衣を整え、その後、沖の方に海老を泳がせて揚げる。

いたわさ(板わさ)
蒲鉾に山葵を添えた肴。私はどうしても本わさにこだわりたい。

いちばんこ(一番粉)
そばの実を挽くと最初に出てくる胚芽の中心部分が粉になった物。色は白く、そば本来の風味はないが、ほのかな甘味と香りがある。たんぱく成分を殆ど含まないのでつながりにくい。生粉打ちにするには湯ごねする。

いなかそば(田舎そば)
昔ながらの挽きぐるみの粉を使って打った黒っぽいそば。

いのしんさん(イノシン酸)
鰹節に含まれる旨味成分。

うすいろしょうゆ(うすいろ醤油)
濃口醤油の味そのままに、色だけ少し薄くした醤油。甘汁の色が濃いと、しょっぱいと誤解されるので最近はうすいろ醤油を使う店も多い。これは福岡株式会社とヒゲタ醤油の共同開発商品だが、今はどのメーカーでも発売している。

うちこ(打粉)
麺と麺、麺と打ち台がくっつかないように振る粉。そば打ちのときには一番粉、うどん打ちのときは小麦粉を使う。のしの時に打粉もそばに打ち込まれていくので良質のものを使う。

えちけっと(エチケット)
そばは庶民の食べ物だから、決まった作法など本来は無い。せっかちな江戸っ子が「そばは噛むもんじゃなくて呑むもんだ」とか、「死ぬ前に一度そばを汁にたっぷりつけて食べたかった」とは、落語のネタだが、好きなように食べていい。ただ、ひとつだけ言うとするなら、猪口はやはり手に持って食べよう。下に置いたまま食べるのは犬食べだ。広めの猪口にかき揚げが浮いていたりするものはその限りではないとは思うが。

えびきり(海老きり)
海老を使った変わりそば。赤色となる。

おかめ
現在の根津の「太田庵」が幕末に考え出したメニュー。おかめの顔になぞらえて具を並べた。娘の髪型をかたどって湯葉を結んだ物をのせ、ほっぺたになぞらえて蒲鉾を2枚並べた。蓋をして出して、蓋を取ったときにおかめの顔が出てくるので当時の江戸っ子には最高にうけた。今なら「アンパンマンそば」とかだったら子供にうけるかな? このアイデア freeware と言う事でどうでしょう。(^^;

おかれい(丘冷)
海老を陸揚げしてから冷凍した物。cf.船冷

おっかけ(追っかけ)
朝仕込んだものでは間に合わなくなって、急にそばを打ったり、うどんを煮たり、だしを取ったりする事。3時頃「追っかけ」してると、「今日は予想外に忙しかったんだな」っと判断する。予想が甘かった、ということもあるかもしれない。

おばけ
揚げ玉と油揚げを両方のせた物。キツネとタヌキのばかし合で「おばけ」