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は |
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はいから(ハイカラ) |
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たぬきそばの事。 |
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ばか |
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主にばかだしの事。「ばか取ってぇー」とか聞こえても、決して人のことを指しているのはありませんからね(^^;
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ばかだい(ばか台) |
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丼を8個乗せる事の出来る、一番大きな出前のときに用いるお膳。八つ台。 |
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ばかだし |
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二番だしの事。殆どだしが利かないという説と、ばかにできないほどだしが利くとする説がある。後者が本当だと思う。 |
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ばく |
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前日の残り物のつゆ。 |
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はちさんねんのしみつきほうちょうみっか(鉢三年のし三月包丁三日) |
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鉢三年、のし三月、包丁三日。また、一鉢、二のし、三包丁。とも言う。最初が肝腎、鉢でこねるのが一番大事だという意味。これを言ったら「それじゃ、３ヶ月でのしてみろ！」と言われた事もある。語呂合せですから。(^^;
これに対し、鰻屋さんでは、裂き三年、串さし八年、焼き一生(チョット不確か)と言うそうで対比がおもしろい。 |
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ばらがけ |
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ミキサーでこねたそば粉をたまにせず、そのままローラー式製麺機にかけること。やっぱり一度手でこねないとうまくない。 |
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ばんど(バンド) |
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八つ台。昔ベルトには穴が八つあった事から。でも、あんまり聞かない。 |
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ひ |
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ひきぐるみ(挽きぐるみ) |
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殻を付けたままそばを挽き、後から篩いで殻を取り除いた物。完全に殻を除去する事は出来ず、黒っぽい色となる。現在は殻をとってから甘皮部分も一緒に挽いた物。やはり黒っぽい色となる。 |
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ひっこしそば(引っ越しそば) |
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引っ越しをしたときに、向こう三軒両隣と、大家さんに配ったそば。「あなたのおそばに来ました」の洒落。 |
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びなん(美男) |
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びなん調理士会の事。今で言う人材派遣業で、おそば屋さんに職人を紹介するところ。ちなみに美男は誤変換ではありません。漢字で書くときは美男と書きます。 |
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ひもかわ |
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きしめんと同じ幅広のうどん。主に江戸で三河の「芋川うどん」が訛って紐革うどんになったとされる。 |
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ふ |
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ふね |
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切ったそばを入れておく容器。「今日はふねに３杯そばが出た」とか言う。 |
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ふのり |
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海藻の一種。つなぎとしてそばに練り込む。伸びにくくなるので出前に適。 |
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ぶらっくたいがー(ブラックタイガー) |
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お蕎麦屋さんで使われる一番ポピュラーな海老。生ではどす黒い色をしているが、茹でたり揚げたりすると鮮やかな赤色になるのが特徴。
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ふりざる(振りざる) |
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そばを温めたり、そばを茹でながら冷麦やうどんなど混ざっては困る違う種類の麺を一緒に茹でるときに使う。 |
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ぶんてん(分店) |
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店の娘が婿さんをもらって出した店。cf.支店 |
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へ |
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ほ |
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ほうちょうした(包丁下) |
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包丁の下にあるような出来たてのホヤホヤのそば、の意。三立てとは言うが、うまく茹だらないので少なくとも15分以上は時間を置いて茹でろ、と言う時に使う。 |
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ほわいと(ホワイト) |
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ホワイトタイガー。海老の種類で白っぽい色をしている。 |
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ほんてん(本店) |
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自分が修行して暖簾分けしてもらった店の事。 |
