メニュー解説

もり
■もり

文字通り、そばを盛っただけの「もりそば」です。
薬味に葱、山葵をつけて食べます。お蕎麦だけを楽しみたいときには、このもりそばが最適です。

Cold noodles served with a cold dipping souce,scallion and wasabi(Japanese horseradish).
かけ
■かけ

かけそばは『ぶっかけ』を語源とし、蕎麦と汁だけの何も具ののらないメニューです。
具がのらないので、そばや温かい汁の味を確かめるのには最適です。

ざる
■ざる

もりそばに海苔がのったのが、この「ざるそば」です。本来は、製法が異なる二種類のつゆのメニューに区別をつけるため、片方には海苔をのせ、もう片方にはのせませんでした。やがて、つゆの製法はどちらも共通となりましたが、海苔をのせるか、のせないかという違いだけが残りました。ただし、これにも諸説あります。

また、左の写真は誰が見てもざるそばですが、プロから見れば、明らかにおかしなところがあります。さぁ、どこでしょう?(答えは、このページの下の方にあります*1)

Cold noodles topped with shredded nori(dried sea vegetable).
Served with a cold dipping sauce,scallions and wasabi(Japanese horseradish).
■たぬき

天ぷらの衣(揚げ玉)をおそばにのせたメニューです。
衣から、おつゆに油がしみて、香ばしさが加わります。もちろん、胡麻油で揚げた衣に限ります。

ところで、『たぬきそば』が何でたぬきって言うかご存知ですか?
勿論タヌキの肉が入っているわけではなく…。答えは、このページの下の方にあります。*2

Noodles in a hot broth,topped with agedama(fried batter) and spinach.

きつね
■きつね

甘く煮付けた油揚げをのせたのが、この「きつねうどん」です。
この油揚げの煮方に、それぞれのお店の個性が出ます。昔ながらのお店には、酒の肴として、この揚げを出しているお店もあります。
Noodles in a hot broth,topped with abura-age(fried tofu squares),spinach and scallions.

■花巻

かけそばに海苔だけをのせたのが、この「花巻」です。写真でご紹介できないのが、本当に残念です。
海苔の香りを楽しむために、丼に蓋をしてお出しし、食べる直前に蓋を開けます。
もちろん極上の海苔を使わなければ意味がありません。お酒を飲んだ後なんかにピッタリです。
海苔茶漬けの蕎麦バージョンとも言えます。

きしめん
■きしめん

尾張名古屋で有名な『きしめん』です。
いわゆる幅広のうどんです。

おかめ
■おかめ

具をおかめの顔のように並べたところから『おかめそば』と言われるようになりました。
昔ながらの地味なメニューではありますが、椎茸、竹の子、蒲鉾、玉子焼きなど、いろんな味が楽しめます。

カレー何番
■カレー南蛮

カレー味って何にでも合いますよね。
でも、やっぱり『カレー南蛮』はうどんです。これもお店によって、味が随分異なるメニューの一つです。
Noodles in a hot broth topped with Japanese style curry,
which includes braised meat, potatoes and carrots.

山菜そば
■山菜そば

おそばに山菜をのせたのがこのメニューです。山の観光地の定番ですね。
■きのこそば

おそばにきのこをのせたのが「きのこそば」です。お店によって使うきのこの種類は様々で、なめたけ、えのき、椎茸、ならたけ、ひらたけ、ひめたけ、・・・、などなどです。
■山かけ

大和芋をすってのせたのが、この「山かけ」です。これは、夏に精が出ます。
では、ここで問題です。山芋を温かいそばにのせたのが、この「山かけ」であるのに対し、猪口に山芋を入れて、冷たいおそばをそれにつけて食べるのは、何と言う名前のメニューでしょう? 答えは、このページの下の方にあります。*3

力うどん
■力うどん

お餅をのせたメニューです。主にうどんとよく合います。
お餅は、焼いたり、お湯で戻したり、衣を付けて揚げたりしたものがあります。
Noodles in a hot broth topped with mochi(rice cake),spinach and scallions.

にしんそば
■にしんそば

かけそばに身欠き鰊の棒煮をのせたのが「にしんそば」で、京都の松葉が元祖です。
甘く煮付けた鰊の味が、おつゆに染みて、よい味わいになります。

Noodles in a hot broth topped with nishin(herring),which is sweet boiled.
■鴨南蛮

少し前は、鴨南蛮と称しても、鶏肉を使うの通例でしたが、いまは、合鴨の肉を使っているお店が殆どです。
鴨肉は、鶏肉というよりは、むしろ牛肉に近い食感です。鴨の脂身がおつゆにしみて、よい味わいになります。

Noodles in a hot broth topped with kamo(duck) and scallions.

鴨せいろ
■鴨せいろ

おつゆは温かく、おそばは冷たくしたのが、この「鴨せいろ」です。いわいる、鴨の「あつもり」ですね。

では、問題です。「元祖鴨せいろ」と言えば、・・・。
答えは、このページの下の方です。*4

Cold noodles served with a hot dipping sauce,kamo(duck) and scallions.

天ぷらそば
■天ぷらそば

海老の天ぷらをのせたのがこの「天ぷらそば」です。
海老にも、ブラックタイガーから車海老まで様々な種類があります。芝海老を使った掻き揚げ天ぷらというのもあります。

Noodles in a hot broth with shrimp tempura(shrimp coated in batter and deeply fried).

天せいろ
■天せいろ

「せいろ」に天ぷらを添えたのがこのメニューです。
温かい天ぷらそばに比べて、天せいろの天ぷらの方がバリエーションに富んでいます。海老はもちろんですが、大葉、椎茸、キス、イカ、かぼちゃ等が種になります。

Cold noodles topped with shrimp and vegetable tempuras.
Served with dipping sauce,scallions and wasabi(Japanese horseradish).

鍋焼きうどん
■鍋焼きうどん

海老の天ぷらや野菜をうどんと一緒に煮込んだのが、この「鍋焼きうどん」です。

Noodles in a hot broth,topped with shrimp tempura,scallions,spinach,bamboo shoots,shiitake mushrooms,egg and kamaboko(steamed fishcake).
Served in an earthenware pot.
■釜揚げうどん

茹であがったうどんを冷水で締め、更にもう一度熱湯にくぐらせて湯と共に湯桶などに入れて提供するメニューです。
本場の讃岐では冷水で締めずに釜から揚げたそのままを出すそうです。

そばがき
■そばがき

そば粉だけを鍋でこねて団子状にしたもので す。生醤油をつけて食べます。手打蕎麦屋さんでしかやっていないということもなく、普通のお店で出しているところもあります 。小麦粉を混ぜずにそば粉だけを使うので、どんなそば粉を使っているか確かめたいときには最適なメニューです。

*1 プロのおそばやさんは、画像のように簾(すだれ)が見えるような盛り付けの仕方はしません。簾が全部隠れるように、おそばを広げて盛り付けます。

*2 種抜き(たねぬき)、つまり具の無い、衣だけのものの意です。

*3 「とろろそば」と言いますね。

*4 「銀座 長寿庵」 鴨せいろの元祖です。