そばを打ってみよう

そばを打ってみよう

【基本の材料(5人前)】

・そば粉 350g
・小麦粉 150g
・水 250cc程度
・打粉 適量

【主な道具】

木鉢(ステンレスのボールで代用も可)、延し台、麺棒、そば包丁、コマ板、まな板、秤、計量カップ、篩(ふるい)

そばの打ち方

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【1.水まわし】
篩にかけたそば粉、小麦粉を木鉢に入れ、3回に分けて水を加える。(水の量は1回に1/2、2、3回目に1/4ずつ加える。)
粉にまんべんなく水を含ませるため、両手で、力を入れずに混ぜる。粉同士が付着しあって、徐々に小さな塊になってくる。全体にボロボロとした状態になれば水まわしは完了。

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【2.練り:くくり】
ボロボロとした塊上のものを両手に力を入れて、内側に内側にと練り込んでいく。表面につやがでてくれば一つの玉にまとめる。

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【3.へそ出し】
両手の手のひらをくの字に曲げて、生地を包み込むようにして円錐形に整える。
円錐形の生地の先を下にして、手のひらで上から押し、お供え餅のような形に仕上げる。

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【4.丸出し】
延し台に打ち粉をし、生地を乗せ、上からも打ち粉をして手のひらで正円形に薄くのばす。
麺棒を使い円の中心から前へ転がしながら、正円形のままさらに薄くのばしていく(円の直径は25?30cm、厚さは5mm程度)。

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【5.四つ出し】
麺棒を使って丸い形から四角い形へ薄くのばしていく。

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【6.本のし】
正方形に近い形まで四つ出しした後、更に手前側と向こう側へと縦にのばしていき長方形にする(厚さは1?1.5mm程度)。

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【7.たたむ】
横長に置き、右に輪がくるように二つ折りに重ねる(二重)。これを手前から向こうへ折り返し(四重)、更にこれをもう一度繰り返す(八重)。いずれの場合も打ち粉はたっぷりと振る。

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【8.切る】
まな板に折り畳んだ生地を乗せ、こま板を定規にして切っていく。包丁でこま板をずらしながら、切り口が正方形になるように切る(切る幅は、生地の厚さが1mmの場合1.5mm、1.5mmの場合2mm程度)。

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【9.出来上がり】
余分な粉を払い落とし、容器に並べる。
協力(社)日本麺類業団体連合会
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