食材データ[醤油]

しょうゆのはなし

こいくちしょうゆ・うすくちしょうゆの規格(JAS・・・日本農林規格)

区分 基準
特級 上級 標準

性状 こいくち
うすくち
醸造しょうゆ特有の光沢及び香味が優良であり、異味異臭及びかびがないこと。 醸造しょうゆ固有の光沢及び香味が良好であり、かつ異味異臭及びかびがないこと。 光沢及び香味が良好であり、かつ異味異臭及びかびがないこと。
色度 こいくち しょうゆの標準色18番未満であること。 同左 同左
うすくち しょうゆの標準色22番以上でであること。 同左 しょうゆの標準色22番以上でであること。
全窒素分 こいくち 1.50%(容量)以上であること。*1) 1.35%(容量)以上であること。 1.20%(容量)以上であること。
うすくち 1.15%(容量)以上であること。 1.05%(容量)以上であること。 0.95%(容量)以上であること。
無塩可溶性固形分 こいくち 16%(容量)以上であること。 14%(容量)以上であること。
うすくち 14%(容量)以上であること。*2) 12%(容量)以上であること。
アルコール分 こいくち 0.8%(容量)以上であること。
うすくち 0.7%(容量)以上であること。 同左
異物 こいくち
うすくち
含まないこと。 同左 同左
内容量 こいくち
うすくち
表示容積に適合していること。 同左 同左

*1)こいくちしょうゆの場合、特級の中でも1.65%以上を特選、1.80%以上を超特選と表示します。
*2)うすくちしょうゆの場合、特級の中でも15.4%以上を特選と表示します。

ヒゲタ醤油標準成分値

製品名 全窒素 塩分 アルコール 色度 糖分 無塩可溶性固形分 pH カロリー
本膳 2.0% 15.8% 2.3% 13番 5.0% 24.0% 4.8 78kcal
そば膳 1.83% 17.3% 2.1% 12番 4.0% 22.0% 4.8 71kcal
超特選うすいろ 1.83% 16.6% 2.2% 16番 4.0% 22.0% 4.8 71kcal
特選こいくち 1.70% 16.6% 2.2% 12番 3.5% 20.0% 4.8 66kcal
特選うすいろ 1.70% 16.6% 2.3% 16番 3.5% 20.0% 4.8 66kcal
こいくち(リンク) 1.60% 16.6% 1.4% 12番 3.5% 19.0% 4.8 63kcal
こいくち 1.57% 16.3% 1.4% 12番 3.1% 18.0% 4.8 64kcal
こいくちうすいろ 1.57% 16.6% 1.4% 16番 3.1% 18.0% 4.8 62kcal
特需要こいくち 1.52% 16.6% 1.4% 12番 3.1% 18.0% 4.8 60kcal
こいくちあまくち 1.38% 15.5% 1.4% 12番 8.6% 210% 4.7 78kcal
徳用こいくち 1.38% 16.6% 1.3% 12番 2.8% 16.0% 4.8 54kcal
うす塩 1.57% 13.2% 3.3% 12番 5.0% 20.0% 4.8 71kcal
特選うすくち 1.50% 18.0% 2.4% 34番 4.5% 18.0% 4.8 58kcal
うすくち 1.19% 18.5% 1.4% 36番 4.0% 15.0% 4.8 50kcal

食材データ[みりん]

みりんのはなし

みりんとは?

みりんは米・米こうじ・焼酎、または醸造用アルコールを原料として製造される酒類であり、家庭・料亭や加工食品業界などで調味料として広く使用されています。調味料としてのみりんの生産量は増加しており、他の伝統的な発酵食品であるしょうゆ・みそ ・食酢やかつおぶし及び昆布やしいたけなどと並んで日本料理の調味に欠かせないものとなっています。

みりんの歴史

日本固有の酒類であるみりんの歴史は古くすでに江戸時代、慶長年閲に見られ400年以上にさかのばります。当時のみりんは現在のみりんに比べてエキス分も少なく飲料に供されたことが記録されています。元禄時代にはみりんのエキス分も濃厚になり調味料として料理ヘの使用も見られるようになりました。明治時代には高級料亭などで「かくし味』として重用され、現在し好の高級化やグルメ志向を背景として一般家庭や加工食品業界でも広く用いられるようになりました。

みりんの製造法

みりんには本みりんと本直しがあります。本みりんはしょうちゅう又はアルコールに米こうじ及び蒸したもち米を加え20〜30℃に保ち、40〜60日程度熟成した後圧搾ろ過したものです。本直しは本みりんにしょうちゅう又はアルコールを加えたもので酒類飲料 です。

本みりんの利用効果

1.おだやかでまるみのある上品な甘味をつけます。
2.深みのある美しいテリ・ツヤをつけます。
3.はば広いふくらみのあるうま味をつくります。
4.風味の豊かな良い香りを生み出します。
5.煮くずれを防止します。
6.アルコール分が料理ヘの防腐作用を発揮し変質を防ぎます。
7.魚介類のにおいをアルコールのかおりでおおいかくします。(マスキング効果)

みりん風調味料とは?

アルコール1%未満のものでアルコール存在下における糖化や熟成工程もほとんどありません。糖・アミノ酸・有機酸などを混合して製造きれます。

みりん風調味料の利用効果

糖・アミノ酸・有機酸を使っていることで甘味・テリ・ツヤ・うま味・かおりなどの利用効果があります。本みりんとの大きな違いはアルコール分がほとんどないということで、煮くずれ・防腐性・マスキング効果という点で大きくゆずるということです。

みりん製造工程図

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食材データ[油]

あぶらのはなし

植物性食用油の種類と特徴

大豆油
主要産地・・・アメリカ。油分・・・16〜22%
原料の大豆は、大部分アメリカから輸入。我国では最も生産量の多い油です。 リノール酸含有量は約55%と豊富。また、リノレン酸も約8%含まれています。 独特のうまみとコクをもち、サラッとして軽い。加熱しても劣化が遅く、サラダ油、天ぷら油として広く使用されています。

菜種油
主要産地・・・カナダ。油分・・・40〜45%
原料の菜種は、大部分カナダから輸入し、我国では大豆に次ぐ生産量です。 よく精製された菜種油は、淡白な風味を持っています。凍りにくく、また、高温に耐え、腰が強く日持ちも良好なので、他の油と調合してサラダ湯として用いたり、練製品・油揚げ・生揚げなどに広く用いられます。

米油
主要産地・・・日本。米ぬかの油分・・・15〜21%
リノール酸含有量は約40%。ビタミンEとのバランスは良く酸化防止作用のあるγ−オリザノールを含んでいます。 サラダ油、天ぷら油のほかに保存食品(揚げあられ、揚げせんべい、ポテトチップス、かりんとうなど)に多く用いられています。

コーン油
主要産地・・・アメリカ。胚芽の油分・・・40〜55%
とうもろこしを輸入し、その胚芽から油を搾油します。 リノール酸含有量は約50%。ビタミンEとのバランス、酸化安定性、風味などすぐれた油です。 独特の旨味とコクをもち、加熱しても劣化が遅く、サラダ油、天ぷら油として用いられます。

綿実油
主要産地・・・アメリカ・中国・ロシア。油分・・・15〜25%
綿の繊維を採った後の種子から油を搾油します。 リノール酸含有量は約55%。ビタミンEとのバランスも良好です。 独特のコクと風味のよいことから、サラダ油として多く用いられています。

ごま油
主要産地・・・中国・インド・アフリカ。油分・・・44〜54%
原料は主に中国から輸入。ばい煎して特有の香りを出してから搾油します。 リノール酸含有量は約45%。ビタミンEはごくわずかです。セザモールという天然の酸化防止剤が含まれているため、酸化しにくい油です。 芳ばしい香りを天ぷら、中華料理、和風惣菜などの多くの料理に与えます。

サフラワー油(べに花油)
主要産地・・・アメリカ。油分・・・25〜37%
リノール酸含有量は約75%で最も多いのですが、ビタミンEの必要量が若干不足しています。 淡白な味と凍りにくい性質からサラダ油として多く用いられます。

ひまわり油
主要産地・・・ロシア・アメリカ・アルゼンチン。油分28〜47%
リノール酸含有量はサフラワー油に次いで多く、約70%。ビタミンEとのバランスも良好です。 淡白な味とアッサリとした旨味、凍りにくい性質等からサラダ油として多く用いられます。

落花生油
収容産地・・・中国・インド・アメリカ。油分44〜56% リノール酸含有量は約35%。品質が安定で、独特の香りと風味を持っています。特に中華料理に多く使用されています。

オリーブ油
主要産地・・・イタリア・スペイン。油分40〜60%
オリーブの果実から搾油したもので、オレイン酸が多く、淡い黄緑色を帯びていて、特有の香りがします。軽く絞って最初に出てくる油はバージンオイルと呼ばれ珍重されています。南欧風の料理には欠かせない油です。

パーム油
主要産地・・・マレーシア。油分50〜67%
飽和脂肪酸(パルミチン酸)が多く、常温では固形の油脂です。揚げ製品の酸化安定性が良く、保存食品(インスタントラーメン、揚げ菓子)に、また淡白な風味から、パン粉をまぶしたフライ製品(惣菜)に多く使用されます。 マーガリン、ショートニングの原料としても使用されます。

 

参考文献 『植物油のはなし』(社)日本油脂協会