食材データ[油]

あぶらのはなし

植物性食用油の種類と特徴

大豆油
主要産地・・・アメリカ。油分・・・16〜22%
原料の大豆は、大部分アメリカから輸入。我国では最も生産量の多い油です。 リノール酸含有量は約55%と豊富。また、リノレン酸も約8%含まれています。 独特のうまみとコクをもち、サラッとして軽い。加熱しても劣化が遅く、サラダ油、天ぷら油として広く使用されています。

菜種油
主要産地・・・カナダ。油分・・・40〜45%
原料の菜種は、大部分カナダから輸入し、我国では大豆に次ぐ生産量です。 よく精製された菜種油は、淡白な風味を持っています。凍りにくく、また、高温に耐え、腰が強く日持ちも良好なので、他の油と調合してサラダ湯として用いたり、練製品・油揚げ・生揚げなどに広く用いられます。

米油
主要産地・・・日本。米ぬかの油分・・・15〜21%
リノール酸含有量は約40%。ビタミンEとのバランスは良く酸化防止作用のあるγ−オリザノールを含んでいます。 サラダ油、天ぷら油のほかに保存食品(揚げあられ、揚げせんべい、ポテトチップス、かりんとうなど)に多く用いられています。

コーン油
主要産地・・・アメリカ。胚芽の油分・・・40〜55%
とうもろこしを輸入し、その胚芽から油を搾油します。 リノール酸含有量は約50%。ビタミンEとのバランス、酸化安定性、風味などすぐれた油です。 独特の旨味とコクをもち、加熱しても劣化が遅く、サラダ油、天ぷら油として用いられます。

綿実油
主要産地・・・アメリカ・中国・ロシア。油分・・・15〜25%
綿の繊維を採った後の種子から油を搾油します。 リノール酸含有量は約55%。ビタミンEとのバランスも良好です。 独特のコクと風味のよいことから、サラダ油として多く用いられています。

ごま油
主要産地・・・中国・インド・アフリカ。油分・・・44〜54%
原料は主に中国から輸入。ばい煎して特有の香りを出してから搾油します。 リノール酸含有量は約45%。ビタミンEはごくわずかです。セザモールという天然の酸化防止剤が含まれているため、酸化しにくい油です。 芳ばしい香りを天ぷら、中華料理、和風惣菜などの多くの料理に与えます。

サフラワー油(べに花油)
主要産地・・・アメリカ。油分・・・25〜37%
リノール酸含有量は約75%で最も多いのですが、ビタミンEの必要量が若干不足しています。 淡白な味と凍りにくい性質からサラダ油として多く用いられます。

ひまわり油
主要産地・・・ロシア・アメリカ・アルゼンチン。油分28〜47%
リノール酸含有量はサフラワー油に次いで多く、約70%。ビタミンEとのバランスも良好です。 淡白な味とアッサリとした旨味、凍りにくい性質等からサラダ油として多く用いられます。

落花生油
収容産地・・・中国・インド・アメリカ。油分44〜56% リノール酸含有量は約35%。品質が安定で、独特の香りと風味を持っています。特に中華料理に多く使用されています。

オリーブ油
主要産地・・・イタリア・スペイン。油分40〜60%
オリーブの果実から搾油したもので、オレイン酸が多く、淡い黄緑色を帯びていて、特有の香りがします。軽く絞って最初に出てくる油はバージンオイルと呼ばれ珍重されています。南欧風の料理には欠かせない油です。

パーム油
主要産地・・・マレーシア。油分50〜67%
飽和脂肪酸(パルミチン酸)が多く、常温では固形の油脂です。揚げ製品の酸化安定性が良く、保存食品(インスタントラーメン、揚げ菓子)に、また淡白な風味から、パン粉をまぶしたフライ製品(惣菜)に多く使用されます。 マーガリン、ショートニングの原料としても使用されます。

 

参考文献 『植物油のはなし』(社)日本油脂協会